Hoy os vamos a hablar de uno de los ingredientes que mรกs se suele usar en la cocina. Se trata de la margarina, una alternativa vegetal a la mantequilla de origen animal. Las propiedades y valor nutricional de la margarina la hacen un producto muy adecuado para la elaboraciรณn de numerosos platos. En nuestro recetario, podรฉis encontrar numerosas recetas en las que se hace uso de esta grasa, como en el caso de nuestro pan casero de manzana y sidra o en nuestra receta de salsa de tomate a la portuguesa.
Elaboraciรณn de la margarina
Las margarinas son grasas vegetales, que a temperatura ambiente presentan un estado semi-sรณlido, parecido al de la mantequilla, aunque con una textura algo mรกs cremosa.
Se elaboran a partir de grasas vegetales insaturadas (en el caso de la margarina 100% vegetal) o a partir de una mezcla de grasas animales y vegetales.
Las margarinas obtenidas 100% a partir de grasas vegetales, son ricas en รกcido linoleico (รกcido graso muy importante para nuestro cuerpo). Una parte de este รกcido es sometido a un proceso de hidrogenaciรณn en el que se satura su estructura con hidrรณgeno para hacer que sea mรกs estable. Este proceso da lugar a grasas hidrogenadas trans, que tienen el mismo efecto en nuestro cuerpo que las grasas saturadas que aportan muchos alimentos de origen animal. Aรบn asรญ, la cantidad de grasas saturadas presentes en las margarinas (de orden del 26%), es muy inferior a la concentraciรณn presente en las mantequillas (50%). Por otro lado, la concentraciรณn de grasas insaturadas es superior en la margarina que en la mantequilla.
Actualmente son mรกs saludables
Gracias a los avances cientรญficos, estas grasas vegetales han visto reducida, en una tercera parte, su cantidad de รกcidos grasos trans y en un 20% su contenido graso total, situado hace uno aรฑos en el 80%. En la actualidad, podemos encontrarlas con menos contenido calรณrico y un 60% de grasas.
Tipos de margarinas
Actualmente, podemos encontrar distintos tipos. Os listamos algunos de ellos, ya que cada fabricante hace sus propias mezclas, por lo que en el mercado podemos encontrar numerosas margarinas, algunas de ellas pensadas para elaborar productos especรญficos (para batidos, para hojaldres, para mesaโฆ)
- Margarina: suele contener un 80% de materia grasa.
- Margarina 3/4: su concentraciรณn de grasa se sitรบa entre el 60% y el 62%.
- Para untar: presenta un porcentaje de materia grasa que se sitรบa, aproximadamente, entre el 42 y el 55%.
- Margarinas enriquecidas con vitaminas (A, B2, E, D), minerales, fitoesteroles y fibra.
Valor nutritivo
El principal ingrediente de la margarina es la grasa, compuesta por aceites vegetales, entre los que cabe destacar el de girasol, oliva y maรญz. En el caso de la margarina mixta, tambiรฉn encontramos grasas animales. El segundo ingrediente es el agua. Con ambos ingredientes se lleva a cabo la emulsiรณn.
Para que el agua y el aceite permanezcan unidos se utilizan los llamados emulgentes (aditivos alimentarios) que ademรกs permiten obtener productos con una menor concentraciรณn de grasa y calorรญas.
Los aditivos que mรกs se suelen emplear son el E 471 (mono y diglicรฉridos de รกcidos grasos) y la lecitina (E 322), ambas sustancias estรกn presentes en su estado natural en la naturaleza. La sal tambiรฉn suele ser usada en la elaboraciรณn de muchas margarinas. Como conservante se utiliza el sorbato potรกsico (E 202, compuesto natural), que presenta una gran eficacia para impedir el ataque de levaduras y mohos pero no tanto contra bacterias.
La margarina presenta importantes niveles de vitaminas A y E. Ademรกs, en su elaboraciรณn se suelen aรฑadir otras vitaminas (A, B2, E, y D). Algunas empresas aรฑaden, ademรกs, leche desnatada o polvo de suero de leche. En aquellas margarinas bajas en calorรญas (ya que contienen mรกs agua), se suele usar tambiรฉn la gelatina para estabilizar la emulsiรณn que forman el aceite y el agua. Algunas marcas tambiรฉn aรฑaden fitosteroles o fibra soluble, que se cree que pueden contribuir a reducir el colesterol LDL, e incluso sales cรกlcicas que convierten a la margarina en una buena fuente de calcio.
Lo bueno y lo malo de su consumo
Como ya hemos apuntado, grasas y aceites son los principales ingredientes de las margarinas. Los aceites vegetales son ricos en รกcidos grasos de cadena insaturada, mรกs saludables para nuestro organismo que los de cadena saturada. Entre estos รกcidos beneficiosos tenemos el linolรฉico y el oleico. El primero es un รกcido graso esencial que debemos tomar a travรฉs de la dieta puesto que nuestro cuerpo es incapaz de sintetizarlo. El linolรฉnico, presente en la semilla de soja, constituye otra grasa esencial. Las grasas saturadas tambiรฉn estรกn presentes en las margarinas, pero en menor concentraciรณn que en el caso de la mantequilla. A la hora de decantarnos por un tipo de margarina u otro, elegiremos aquellas con menos cantidad de grasas hidrogenadas. โจPor su alto contenido calรณrico, las margarinas deben ser evitadas por personas que siguen regรญmenes de adelgazamiento o quienes deben seguir una dieta baja en grasas.
Conservaciรณn
Deben ser conservadas en todo momento en la nevera, en un intervalo de temperaturas situado entre los 0 y los 5ยบ C.
Prestaremos especial atenciรณn a la fecha de caducidad.
Debemos conservar la margarina en su envase original.
Una vez que abramos el envase, lo taparemos adecuadamente para impedir que la margarina se enrancie, ya que, de suceder, su textura y sabor se verรญan alterados. En enranciamiento tambiรฉn supondrรญa una pรฉrdida de buena parte de sus vitaminas y grasas esenciales.Imagen:flic.kr/p/9zh3cM Fuente:consumer
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