El papillote, o papillot, es una técnica de cocción utilizada en cocina que consiste en cocer un alimento en el horno en un envoltorio que resiste altas temperaturas, como puede ser papel vegetal, o sulfurizado, o papel de aluminio. De este modo, el alimento se cocina en sus propios jugos gracias al vapor que se produce durante la cocción y que es retenido por el envoltorio utilizado. Es una técnica de cocina que da excelentes resultados con alimentos de textura blanda, como algunos tipos de carne, pescado y hortalizas. Con esta técnica se mejora la calidad de los alimentos en cuanto a sabor, textura y valor nutricional. Si quieres obtener mejores resultados con esta técnica, te invitamos a que leas nuestro artículo sobre cómo perfumar o aromatizar distintos ingredientes, aplicando ambas técnicas obtendrás comidas llenas de sabor.
¿Qué necesitamos?
Aplicar este método de cocción no requiere de ningún utensilio especial, ni sofisticadas máquinas, ni tan siquiera grandes conocimientos de cocina. Simplemente con un buen aceite, un papel de aluminio o sulfurizado, y los ingredientes sobre los que deseemos aplicar esta forma de cocción, tendremos listo nuestro plato en menos de media hora.
La técnica de papillote se suele llevar a cabo en el horno, aunque también se puede llevar a cabo en una sartén o en una parrilla.
Por tanto, lo primero que debemos hacer es elegir nuestros ingredientes; puede ser una carne jugosa, como el pollo, un pescado, de los que podemos usar cualquiera que se nos antoje, dando grandes resultados la merluza, el salmón, la corvina,… También podemos usar cualquier hortaliza, como pimiento, zanahoria, patata, cebolla, calabacín…
Además del papel, y los distintos alimentos, necesitaremos también otros ingredientes para aportar un extra de sabor a los alimentos. Podemos usar cualquier condimento que nos guste, como curry, comino, anís, eneldo, romero, tomillo, laurel…, y mezclarlos con aceite, mantequilla, o zumos ácidos de cítricos.
¿Cómo se aplica esta técnica?
La aplicación de la técnica de papillote es sencilla. Una vez hayamos elegido el tipo de papel que vamos a utilizar, lo ponemos sobre una bandeja de horno. Si nos decantamos por el uso de papel de aluminio, pondremos los alimentos en contacto con la parte mate del papel. Untamos el papel con un poco de aceite. Ponemos encima los alimentos cortados en filetes, para el caso del pescado y la carne, o en finas láminas, para el caso de las verduras. Regamos todo con el aliño elegido, y cerramos nuestro papel formando un paquete que actúe reteniendo el vapor generado y haciendo que los alimentos se cuezan en su propio jugo. Lo habitual es usar dos capas de papel para que el envoltorio quede complemente cerrado.
Es importante que los alimentos que vayamos a utilizar tengan tiempos de cocción parecidos, y que los cortemos en trozos de tamaño igualmente similar. Evitaremos mezclar ingredientes con tiempos de cocción muy diferentes, o usar ingredientes de textura muy blanda que podrían deshacerse durante la cocción. De igual modo, si queremos introducir en nuestro paquete ingredientes de textura muy dura, será conveniente cocinarlos previamente antes de envolverlos.
Temperatura y tiempos de cocción
La temperatura puede variar, obteniéndose buenos resultados a temperaturas de cocción que oscilan entre 180ºC y 220ºC, aunque lo más habitual es cocinar los alimentos a 180ºC.
Los tiempos dependerán de los ingredientes utilizados. Si usamos distintos tipos de hortalizas, el tiempo de cocción puede rondar los 20-25 minutos. El pescado puede estar listo entre 10 y 15 minutos, y la carne puede tardar un poco más. Aunque, como apuntábamos anteriormente, podemos jugar con el grosor de los alimentos, así, si vamos a hornear pescado con verduras, cortaremos estas últimas finamente para que su cocción coincida con la del pescado.Os animamos a que pongáis en práctica esta técnica, obtendréis platos deliciosos. Imagen:flic.kr/p/cxBEBU Fuentes:Gastronomiaycia,wikipedia,directoalpaladar,enbuenasmanos
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