El peligro en la Temperatura de los alimentos

El peligro en la Temperatura de los alimentos

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Se conoce como zona de peligro de los alimentos a aquella en la que éstos se ven sometidos a un rango de temperatura que oscila entre los 5ºC y los 65ºC. En esta zona, numerosos microorganismos son capaces de proliferar de manera rápida, tanto es así que, en pocos minutos, se produce una vertiginosa multiplicación del número de éstos.

Entre 5ºC y 65ºC, se dan las condiciones idóneas para que bacterias, hongos y virus crezcan y se multipliquen en los alimentos. Si los alimentos pasan cuatro horas a temperaturas inadecuadas aumenta notablemente el riesgo de que se produzca una intoxicación alimentaria. Por debajo de los 5ºC y por encima de los 65ºC, la actividad de los microorganismos se ve reducida.

Los alimentos que deben permanecer calientes tienen que estar a una temperatura por encima de los 65ºC, y, por su parte, aquellos que deben permanecer fríos, deben conservarse a una temperatura por debajo de los 5ºC.

El tiempo de exposición a la zona de peligro es acumulativo, de modo que si un alimento que debe estar caliente permanece frío durante dos horas, y luego se vuelve a recalentar, y vuelve a enfriarse durante otras dos horas, ya no es seguro su consumo. Esta regla no se aplica a todos los productos, por ejemplo, en el caso de las manzanas no sirve, pero sí hay que tenerla en cuenta cuando se trata de lácteos, pescado, carne y alimentos envasados o enlatados, como por ejemplo en el caso de la mantequilla o la salsa de tomate, que, una vez abiertas, deben permanecer refrigeradas.

Los alimentos más sensibles a verse afectados por los cambios de temperatura son:

  • Carnes cocidas o crudas o platos con carne, como lasañas o pasteles.
  • Leche o derivados lácteos, como cremas, nata, o postres que los contienen.
  • Marisco.
  • Verduras y frutas, crudas o cocinadas.
  • Pasta y arroz cocido.
  • Alimentos ricos en proteínas que contengan nueces o huevos.
  • Salsas.

Temperatura como control microbiano.

La gran mayoría de bacterias patógenas tienen un óptimo de crecimiento a una temperatura que se sitúa en los 37ºC. Por ello, se hace necesario controlar la temperatura en cada etapa, desde que se adquieren los alimentos hasta que éstos se consumen. La clave es: mantener calientes los alimentos calientes, y fríos los que deben estar refrigerados. En este sentido, la temperatura es una manera muy efectiva de mantener a raya a estos microorganismo patógenos y a sus peligrosas toxinas. Las temperaturas ideales varían de unos alimentos a otros:

  • Los alimentos de origen animal deben conservarse a una temperatura que oscila entre 1ºC y 4ºC.
  • La temperatura de conservación de los alimentos vegetales es inferior a 12ºC.
  • Los congelados deben permanecer a -18ºC.

Los alimentos que han sido cocinados deben permanecer a una temperatura de, al menos, 65ºC hasta que llegue el momento de consumirlos. En el caso de que no vayan a ser consumidos de inmediato, deben ser refrigerados, en el menor tiempo posible, a una temperatura de 4ºC.

El efecto de la temperatura sobre las bacterias

Cuando la temperatura se eleva por encima de los 65ºC se produce la destrucción de las bacterias patógenas. Entre los 5ºC y los 65ºC estos microorganismos se multiplican y entre los 8ºC y los -18ºC, se mantienen en un estado de inactividad pero sin ser eliminados. Cuando se cocinan alimentos como ternera, carne de cerdo o cordero, se deberían alcanzar temperaturas, en el interior de los alimentos, superiores a los 70ºC. Una temperatura adecuada de cocción puede evitar muchas de las intoxicaciones alimentarias.

Para llevar a cabo una correcta seguridad alimentaria es por tanto necesario prestar mucha atención a las temperaturas de descongelación, cocción y almacenamiento de los alimentos, ya que el crecimiento de las bacterias se acelera cuando se producen fluctuaciones de temperatura. El tiempo de cocción de los alimentos dependerá del tamaño de éstos, por lo que la única manera de asegurarnos de que se ha alcanzado la temperatura adecuada es haciendo uso de un termómetro.

Cuando falla el suministro eléctrico

La inadecuada temperatura de conservación, así como una cocción incorrecta, son factores que contribuyen a la aparición de brotes de enfermedades cuya causa son los alimentos en mal estado. El corte de suministro eléctrico puede provocar una cocción de los alimentos irregular. Si el fallo en el suministro se alarga, habrá que prestar especial atención a los alimentos refrigerados y congelados. Si los alimentos congelados han iniciado su descongelación, pero aún conservan pequeños cristales de hielo, pueden volver a ser congelados, por el contrario, si transcurren más de dos horas desde que se han descongelado, debemos desecharlos.Imagen:flic.kr/p/5FBiBW Fuente:seguridadalimentaria

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