Se conoce como zona de peligro de los alimentos a aquella en la que รฉstos se ven sometidos a un rango de temperatura que oscila entre los 5ยบC y los 65ยบC. En esta zona, numerosos microorganismos son capaces de proliferar de manera rรกpida, tanto es asรญ que, en pocos minutos, se produce una vertiginosa multiplicaciรณn del nรบmero de รฉstos.
Entre 5ยบC y 65ยบC, se dan las condiciones idรณneas para que bacterias, hongos y virus crezcan y se multipliquen en los alimentos. Si los alimentos pasan cuatro horas a temperaturas inadecuadas aumenta notablemente el riesgo de que se produzca una intoxicaciรณn alimentaria. Por debajo de los 5ยบC y por encima de los 65ยบC, la actividad de los microorganismos se ve reducida.
Los alimentos que deben permanecer calientes tienen que estar a una temperatura por encima de los 65ยบC, y, por su parte, aquellos que deben permanecer frรญos, deben conservarse a una temperatura por debajo de los 5ยบC.
El tiempo de exposiciรณn a la zona de peligro es acumulativo, de modo que si un alimento que debe estar caliente permanece frรญo durante dos horas, y luego se vuelve a recalentar, y vuelve a enfriarse durante otras dos horas, ya no es seguro su consumo. Esta regla no se aplica a todos los productos, por ejemplo, en el caso de las manzanas no sirve, pero sรญ hay que tenerla en cuenta cuando se trata de lรกcteos, pescado, carne y alimentos envasados o enlatados, como por ejemplo en el caso de la mantequilla o la salsa de tomate, que, una vez abiertas, deben permanecer refrigeradas.
Los alimentos mรกs sensibles a verse afectados por los cambios de temperatura son:
- Carnes cocidas o crudas o platos con carne, como lasaรฑas o pasteles.
- Leche o derivados lรกcteos, como cremas, nata, o postres que los contienen.
- Marisco.
- Verduras y frutas, crudas o cocinadas.
- Pasta y arroz cocido.
- Alimentos ricos en proteรญnas que contengan nueces o huevos.
- Salsas.
Temperatura como control microbiano.
La gran mayorรญa de bacterias patรณgenas tienen un รณptimo de crecimiento a una temperatura que se sitรบa en los 37ยบC. Por ello, se hace necesario controlar la temperatura en cada etapa, desde que se adquieren los alimentos hasta que รฉstos se consumen. La clave es: mantener calientes los alimentos calientes, y frรญos los que deben estar refrigerados. En este sentido, la temperatura es una manera muy efectiva de mantener a raya a estos microorganismo patรณgenos y a sus peligrosas toxinas. Las temperaturas ideales varรญan de unos alimentos a otros:
- Los alimentos de origen animal deben conservarse a una temperatura que oscila entre 1ยบC y 4ยบC.
- La temperatura de conservaciรณn de los alimentos vegetales es inferior a 12ยบC.
- Los congelados deben permanecer a -18ยบC.
Los alimentos que han sido cocinados deben permanecer a una temperatura de, al menos, 65ยบC hasta que llegue el momento de consumirlos. En el caso de que no vayan a ser consumidos de inmediato, deben ser refrigerados, en el menor tiempo posible, a una temperatura de 4ยบC.
El efecto de la temperatura sobre las bacterias
Cuando la temperatura se eleva por encima de los 65ยบC se produce la destrucciรณn de las bacterias patรณgenas. Entre los 5ยบC y los 65ยบC estos microorganismos se multiplican y entre los 8ยบC y los -18ยบC, se mantienen en un estado de inactividad pero sin ser eliminados. Cuando se cocinan alimentos como ternera, carne de cerdo o cordero, se deberรญan alcanzar temperaturas, en el interior de los alimentos, superiores a los 70ยบC. Una temperatura adecuada de cocciรณn puede evitar muchas de las intoxicaciones alimentarias.
Para llevar a cabo una correcta seguridad alimentaria es por tanto necesario prestar mucha atenciรณn a las temperaturas de descongelaciรณn, cocciรณn y almacenamiento de los alimentos, ya que el crecimiento de las bacterias se acelera cuando se producen fluctuaciones de temperatura. El tiempo de cocciรณn de los alimentos dependerรก del tamaรฑo de รฉstos, por lo que la รบnica manera de asegurarnos de que se ha alcanzado la temperatura adecuada es haciendo uso de un termรณmetro.
Cuando falla el suministro elรฉctrico
La inadecuada temperatura de conservaciรณn, asรญ como una cocciรณn incorrecta, son factores que contribuyen a la apariciรณn de brotes de enfermedades cuya causa son los alimentos en mal estado. El corte de suministro elรฉctrico puede provocar una cocciรณn de los alimentos irregular. Si el fallo en el suministro se alarga, habrรก que prestar especial atenciรณn a los alimentos refrigerados y congelados. Si los alimentos congelados han iniciado su descongelaciรณn, pero aรบn conservan pequeรฑos cristales de hielo, pueden volver a ser congelados, por el contrario, si transcurren mรกs de dos horas desde que se han descongelado, debemos desecharlos.Imagen:flic.kr/p/5FBiBW Fuente:seguridadalimentaria
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