En un artículo anterior, os contábamos lo que es el azúcar invertido. En el artículo de hoy, queremos ampliar la información con respecto a los distintos tipos de azúcar y su uso en cocina. Ya ha quedado atrás el uso del azúcar granulado para todo tipo de recetas dulces, en la actualidad, la oferta es variada y cada uno de los tipos de azúcar que podemos encontrar está indicado para un uso concreto.
Los principales tipos de azúcar que podemos encontrar son:
- Azúcar blanco. Se denomina también azúcar blanquilla, de refino o de flor. Es el azúcar común que suele haber en todas las casas. Blanco y granulado, presenta el mayor grado de refinamiento. Resulta ideal para endulzar numerosas bebidas, siendo el más utilizado en le caso del café o el té. También es el azúcar que más utilizado en pastelería y repostería. Puede ser usado con buenos resultados en recetas con masas líquidas o que contienen cierta cantidad de grasa, lo que hará que se disuelva fácilmente no apreciándose su grano en el producto final. Entre otras recetas, lo podemos usar para la elaboración de natillas, pasteles, flanes, bizcochos, galletas, mermeladas…
- Azúcar moreno. Se suele elaborar a partir de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Con respecto al azúcar blanco, presenta un menor grado de refinamiento, apareciendo en su composición algunas impurezas que le dan su color y sabor característicos. Como el blanco, suele presentarse granulado, con distinto grado de humedad. Podemos encontrarlo con distintas tonalidades, desde marrón muy claro a un marrón casi negro. Es un tipo de azúcar idóneo para usar en la repostería integral, aportando a lo productos un sabor añadido.
- Azúcar en terrones. Este producto surge en 1874. Su elaboración se lleva a cabo a partir de la melaza caliente, por un proceso distinto al del azúcar granulado. Se suele emplear para endulzar bebidas calientes, y para preparar caramelo y jarabe de azúcar.
- Azúcar en polvo o azúcar lustre. Se consigue moliendo azúcar granulado hasta casi convertirlo en polvo. Se usa para elaborar productos de repostería y pastelería, así como helados. En algunas publicaciones recibe el nombre de azúcar impalpable. A veces, al azúcar lustre se le denomina azúcar glas, aunque en algunos libros de repostería hacen distinción entre uno y otro.
- Azúcar para confituras o azúcar gelificante. Es un tipo de azúcar que, como su nombre indica, está especialmente pensado para la elaboración de confituras y mermeladas. Consiste en un azúcar el polvo, al que se ha añadido pectina, que ayuda a espesar las confituras, y ácido cítrico, que ayuda a aumentar el tiempo de conservación de las mismas.
- Azúcar glas. Denominado también como azúcar glasé, es un azúcar en polvo con un mayor grado de molienda que el azúcar lustre. A veces, suele presentar almidón en su composición, que actúa como anti-apelmazante. Se suele utilizar para espolvorear por encima de numerosos postres o preparar diversas cremas en las que el azúcar granulado no sirve puesto que se notarían los granos en el producto final.
- Azúcar de vainilla o avainillado. Consiste en un azúcar en polvo al que se le añade, al menos, un 10% de extracto natural de vainilla. Es ideal para aromatizar flanes, cremas, masas y dulces variados. Se suele vender en bolsitas de fácil uso. No debemos confundir este producto con el azúcar a la vainilla, que está elaborado con azúcar en polvo y vainilla sintética.
Hay otros muchos tipos de azúcar; mascabado, candé, en jarabe, melazas, fondant… Pero los dejamos para hablar de ellos, en detalle, en nuevos artículos. Fuente:pepekitchen
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