El aceite de oliva es uno de los pilares de la cocina mediterrรกnea. En Cocina Casera os hemos hablado de las propiedades y beneficios de su consumo y de cรณmo aromatizarlo. Ademรกs, es un ingrediente presente en prรกcticamente la totalidad de nuestras recetas saladas. En la entrada de hoy vamos a volver a centrar nuestra atenciรณn en este gran producto, en esta ocasiรณn os vamos a hablar de los distintos tipos de aceite de oliva que podรฉis encontrar en los comercios y de las caracterรญsticas de unos y otros. ยฟNos acompaรฑรกis?
Los aceites de oliva pueden clasificarse en base a diferentes criterios (calidad, grado de acidez, variedad, mรฉtodo de extracciรณn y caracterรญsticas organolรฉpticas como olor, color o sabor). Hoy nos vamos a centrar en la clasificaciรณn que suele aparecer en las etiquetas de los envases que llegan al consumidor. Aunque no es la mejor forma de diferenciarlos, porque incita al error y la confusiรณn, es la que mรกs nos va a servir por ser la que nos es mรกs familiar.
De todos los aceites que podemos encontrar en el mercado, el virgen extra es, tanto por sus propiedades nutricionales como por sus caracterรญsticas organolรฉpticas, el de mayor calidad.
A continuaciรณn vamos a ver los distintos tipos que podemos encontrar atendiendo a criterios de comercializaciรณn, es decir, los aceites que podemos encontrar normalmente en los comercios son:
- Aceite de Oliva Virgen Extra
- Aceite de Oliva Virgen
- Aceite de Oliva
- Aceite de Orujo de Oliva
Estas cuatro categorรญas quedan recogidas en la legislaciรณn de la Uniรณn Europea (Reglamento CE 1019/2002).
Virgen Extra
Es el de mรกxima calidad, conservando todas sus caracterรญsticas sensoriales y propiedades nutricionales. Se podrรญa decir que este tipo de aceite estรก formado solamente por el zumo de las aceitunas, sin conservantes o aditivos. Debe presentar una acidez inferior al 0,8% y un aroma y sabor muy definido y agradable.
Solo pueden ser etiquetados como aceites de โOliva Virgen Extraโ aquellos que han sido extraรญdos exclusivamente por el prensado de aceitunas, y que no han sufrido ninguna alteraciรณn durante el proceso. Ademรกs, no pueden presentar mermas sensoriales ni una acidez excesiva.
Virgen
Este sigue siendo un aceite sin conservantes o aditivos, pero presenta algรบn defecto en sus caracterรญsticas organolรฉpticas. Su acidez es superior a la de aceite virgen extra, no pudiendo superar, en cualquier caso, el 2%.
El aceite โOliva Virgenโ es extraรญdo รบnicamente mediante procedimientos que no alteran sus caracterรญsticas o composiciรณn. Los procesos de refinado tรฉrmico o quรญmico que se usan para depurar aroma, sabor y color, no pueden ser empleados para producir este tipo de aceite.
Aceite de Oliva
Este tipo se consigue al mezclar diversos tipos de aceites vรญrgenes y aceites refinados. Una parte se obtiene al refinar aceite de oliva virgen con una acidez mayor al 2%. Por tanto, este producto no se extrae directamente del zumo de la aceituna, por lo que presenta menor calidad que el virgen extra o el virgen. A pesar de ello, es apto para el consumo, no pudiendo presentar una acidez mayor al 1%.
Aceite de Orujo de Oliva
Apto para el consumo, es el aceite de menor calidad. La normativa establece que no puede ser considerado como aceite de oliva, puesto que es el resultado de la mezcla de aceite de oliva virgen con aceite de orujo refinado. Como en el caso anterior, no puede presentar una acidez superior al 1%.
ยฟQuรฉ aceite comprar?
A la hora de comprar uno u otro debemos fijarnos en su acidez y denominaciรณn. Dado que es el aceite de mayor calidad, es obvio que el ยซVirgen Extraยป serรก mรกs caro, pero es normal teniendo en cuenta que es el que goza de mayores propiedades nutricionales y sensoriales, siendo un producto muy delicado y aromรกtico. Si os lo podรฉis permitir es, sin duda, la mejor opciรณn.
Intentaremos comprar aceites con una acidez baja, ya que ello es indicativo de que han sido elaborados a partir de aceitunas sanas y que el proceso de elaboraciรณn ha sido el correcto.
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