El agar, o tambiรฉn conocido como agar-agar, es un compuesto de origen vegetal que se extrae de la pared celular de algunas algas marinas, entre las que cabe destacar especies de los gรฉneros Euchema, Gracilaria y Gelidium, todas ellas pertenecientes al grupo de las algas rojas, que son algas pequeรฑas muy ricas en mucรญlagos.ย ย Dependiendo del gรฉnero de alga de la que se ha extraรญdo, el agar puede presentar diversas coloraciones. La palabra agar deriva del malayo agar-agar, que significa jalea. A esta gelatina vegetal se la conoce con otros nombres como gelatina china o gelatina japonesa, entre otros.
Este ingrediente podemos encontrarlo en comercios de alimentaciรณn china y tambiรฉn en tiendas de dietรฉtica y nutriciรณn. Generalmente se presenta como un polvo o unas escamas de color amarillento. Tambiรฉn podemos encontrar alga agar, que suele venderse en largas tiras traslรบcidas. Sin embargo, si queremos usar el alga como gelificante, buscaremos el extracto en escamas, o, preferiblemente, en polvo, ya que el alga entera no tiene el poder gelificante del extracto que de ella se obtiene y que es el que nos ocupa en este artรญculo. El alga en tiras la podemos usar como ingrediente en ensaladas, previa rehidrataciรณn durante algunos minutos.
El agar es un alga insรญpida, incolora, y capaz de absorber mรกs de 200 veces su peso en agua. Se usa en la industria de la alimentaciรณn como estabilizante de algunos alimentos y para la preparaciรณn de gelatinas. En la industria alimentaria el agar-agar responde al nombre de E-406. Tambiรฉn se le da otros muchos usos en industrias como las del textil, la del papel, la de la piel, en farmacia, cosmรฉtica, โฆ
En Cocina Casera llevamos algรบn tiempo usando este ingrediente. Puedes encontrarlo en recetas como es el caso de nuestraย hamburguesa de tomate con calabacรญn.
El agar-agar destaca por su alto poder gelificante, ya que es capaz de hacer endurecer una gran cantidad de agua con muy poca cantidad de producto. Por tรฉrmino medio, podemos decir que 4 gramos de este ingrediente en polvo son suficientes para endurecer un litro de agua, un poder gelificante que serรญa comparable al que se conseguirรญa con 4 hojas de gelatina. Si lo usamos en escamas, la cantidad que habrรก que aรฑadir para conseguir el mismo efecto serรก mayor. La cantidad a usar dependerรก del efecto que se busque, si deseamos preparaciones mรกs blandas, aรฑadiremos menos cantidad.
La forma de usar este alga es sencilla; solamente hay que ponerla en el lรญquido que se quiere endurecer y llevarlo a ebulliciรณn. Tras comenzar a hervir, mantendremos al fuego unos pocos segundos y retiraremos. A diferencia de la gelatina, el agar-agar comienza a solidificar cuando el lรญquido aรบn estรก caliente.
Cabe destacar que, a diferencia de la gelatina, puede gelificar algunos zumos con una acidez muy elevada, como es el caso de la piรฑa. Sin embargo, el agar-agar no puede solidificar preparaciones con grasas o aceites.
Por รบltimo, cabe decir que constituye una alternativa a la gelatina para aquellas personas que han decidido seguir una dieta vegetariana. Imagen:flic.kr/p/8eidJJ Fuentes:Wikipedia,Botanical-online
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