Que para obtener un plato con proteínas de gran valor biológico hay que combinar las lentejas con arroz es algo que todos hemos escuchado en alguna ocasión. Siguiendo esta premisa, en muchos hogares añaden un poco de arroz a platos como las lentejas con verduras. La sabiduría popular afirma que, puesto que las legumbres presentan proteínas con menor valor que el de la carne, si las combinamos con cereales (como el arroz), también con proteínas incompletas, se obtienen, en conjunto, proteínas con un valor parecido al de los huevos, el pescado o la carne. Sin embargo, diversos estudios han demostrado que no es necesario combinar legumbres y cereales en la misma comida para obtener las proteínas que el cuerpo necesita.
Combinar proteínas y aminoácidos
Mientras que en países como España se consume carne en casi todas las comidas, en otras regiones las proteínas se obtienen, además de a través de la carne, mediante la combinación de diversos vegetales que permiten cubrir las necesidades proteicas del organismo. Como ejemplos de estas combinaciones tenemos los frijoles con arroz típicos de América, los platos especiados de arroz con lentejas de la India y Nepal, o los garbanzos con cuscús tradicionales de los pueblos del Magreb.
Para lograr entender por qué funcionan estas combinaciones se hace necesario conocer algunos aspectos del funcionamiento de nuestro organismo. Las proteínas, presentes en las células y tejidos de todos los seres vivos, son grandes moléculas que llevan a cabo numerosas e importantes funciones, destacando, entre ellas, la formación de estructuras o la regulación de los diversos procesos metabólicos. Estas moléculas están compuestas por la combinación de los 20 aminoácidos que existen. De esos, un total de 9 se conocen como «esenciales», ya que nuestro organismo es incapaz de sintetizarlos, por lo que necesita conseguirlos a través de la alimentación.
Alimentos como los huevos, la leche, el pescado o la carne, aportan cantidades suficientes de estos aminoácidos esenciales. Sin embargo, otros alimentos de origen vegetal son deficientes en algunos de ellos. Así, las legumbres son pobres en cisteína y metionina. El arroz, por su parte, no presenta isoleucina y lisina. Parece de sentido común pensar que la combinación de ambos alimentos da lugar a proteínas completas como las de la carne, el pescado y los huevos.
¿Es necesario combinar los alimentos vegetales?
Además de que combinar en la misma comida cereales y legumbres puede resultar muy complicado para quienes no tienen conocimientos de nutrición, es, según diversos estudios, innecesario. El cuerpo tiene la capacidad de almacenar aminoácidos provenientes de los distintos alimentos que ingerimos a lo largo del día. De este modo, cuando consumimos alimentos con proteínas incompletas, nuestro organismo incorpora sus aminoácidos a esa reserva.
Por ello, conviene dejar claro que no es necesario combinar los alimentos en la misma comida, será suficiente con que lo hagamos a lo largo del día, es decir, podemos consumir cereales para desayunar y legumbres para comer, sin necesidad de combinar unos y otras en el mismo plato. Así, mediante estas combinaciones a lo largo del día, se complementan los distintos aminoácidos que están a disposición de las necesidades de nuestro organismo.
El Institute of Medicine, prestigioso organismo en el campo de la nutrición humana, afirma que las personas que no comen proteína animal deben tener en cuenta todos los grupos de alimentos (cereales, legumbres, frutos secos, etc) para que sus necesidades diarias de proteína queden cubiertas.
Por lo tanto, no comer carne, pescado, huevos o lácteos no supone un problema para conseguir un buen aporte proteico, basta con llevar a cabo una alimentación variada que incluya, por ejemplo, pan a la hora del desayuno, garbanzos en la comida y arroz durante la cena. Imagen:flickr/paravegetarianos
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