Estamos en pleno otoño, y las setas empiezan a hacer su aparición en las zonas umbrías de los bosques, es, pues, el mejor momento del año para disfrutar de este gran ingrediente. En Cocina Casera podéis encontrar numerosas recetas para dar buena cuenta de ellas, como es el caso, por ejemplo, de nuestro delicioso estofado de cerdo con verduras y setas o nuestro espectacular rollo casero de seitán y setas. Podéis encontrar muchos otros ejemplos escribiendo la palabra «seta» en el recuadro del buscador que encontraréis en la parte superior derecha de nuestra página. A pesar de ser un producto muy conocido, hay personas que no saben cómo deben cocinarlo, para intentar despejar algunas dudas en el artículo de hoy os vamos a dar algunos consejos para cocinar setas. No os perdáis esta interesante información porque sin duda os será de gran ayuda a la hora de preparar numerosas elaboraciones.
Una seta para cada elaboración
A la hora de cocinarlas es importante saber qué tipo es la más adecuada para cada preparación. Setas como el robellón y el níscalo son ideales para hacer a la parrilla, mientras que con el rebozuelo o la oronja se obtiene un gran resultado si se saltean en una sartén. Cualquiera de ellas puede servirnos para preparar una rica guarnición.
Si lo que queremos es preparar un carpaccio, o consumirlas en crudo con un aliño, nos decantaremos por las oronjas (amanita caesarea)
Para platos de intenso sabor, como los elaborados con carne de caza, optaremos por especímenes de sabor potente.
Independientemente del tipo de seta usado, debemos tener en cuenta que es importante aplicarles la cocción precisa, si los ejemplares son de tamaño pequeño los introduciremos en el guiso menos tiempo que si son de mayor porte.
A la hora de comprar
Cuando vayamos al mercado debemos asegurarnos de que las setas están frescas, ya que son un producto muy delicado que puede estropearse en muy poco tiempo. Para estar seguros de su frescura intentaremos conseguir variedades típicas de nuestra zona así como aquellas que suelen ser más abundantes. Con ejemplares frescos el resultado obtenido será mucho mejor.
¿Los ejemplares grandes son mejores que los medianos?
En este sentido debemos tener en cuenta que cada especie desarrolla un tamaño máximo. En unos casos, como boletus edulis, pueden presentar un sombrero de hasta 25 centímetros, mientras que otras, como las senderuelas, lo presentan de 2 a 6 centímetros. Según el tipo de preparación debemos buscar un tipo de seta y un tamaño concreto. Por ejemplo, en el caso de los níscalos, son más sabrosos los de tamaño pequeño o mediano.
Como norma general podemos decir que para saltear son mejores los ejemplares jóvenes y para escabechar nos decantaremos por piezas de mayor tamaño.
¿Hay que lavar las setas antes de cocinarlas?
En nuestro artículo; «Cómo limpiar setas correctamente«, os contábamos que hay que llevar cuidado a la hora de limpiar este producto, ya que puede absorber gran cantidad de agua, lo que va en perjuicio de su sabor y aroma. Solo las lavaremos cuando estén muy sucias, si no es así, bastará con que las limpiemos con un trapo humedecido. Si fuese necesario, pelaremos el pie.
Temperatura de cocción
Esta va a depender de la receta. Podemos decir que, como norma general, las setas deben saltearse a fuego fuerte y confitarse a fuego suave. En algunos casos, como en determinados guisos, se pueden saltear previamente a fuego fuerte e introducirlas en el guiso durante los últimos minutos. En otras ocasiones se pueden añadir crudas, siendo generalmente el último ingrediente en ser incorporado a la preparación.
Deshidratar secas
Una buena forma de tener setas siempre disponibles es deshidratarlas, de este modo podemos aprovechar la época de abundancia de algunas especies para hacer acopio para las épocas en las que no están disponibles. Simplemente hay que tener en cuenta que tras secarlas debemos guardarlas en un recipiente con tapa.
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