Gastronomía navarra, un legado enriquecido a lo largo de los siglos

Gastronomía navarra, un legado enriquecido a lo largo de los siglos

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¡Hola Cocinacas! En nuestra sección de Comer y Viajar hoy queremos enseñarte el mejor turismo y la gastronomía navarra, para que en tu próxima visita sepas qué ver y qué comer, ya que la gastronomía es una de las partes más interesantes de viajar.

Navarra ​es una comunidad foral​ situada al norte de España y es uniprovincial. Limita al nordeste con el departamento francés de los Pirineos Atlánticos, al noroeste con el País Vasco, al este y sureste con Aragón y por el sur con La Rioja. Debido a su ubicación y a su variedad geográfica, se pueden encontrar paisajes de contrastes, desde extensos bosques hasta impresionantes vistas desérticas. Además, su historia también ha dejado un interesante legado artístico y cultural.

Todo ello repercute actualmente en la variedad y calidad de las materias primas de la región, así como en la creación de un recetario que comenzó lleno de matices e influencias de otras cocinas adyacentes, y que ha logrado enriquecerse y adquirir una identidad propia a lo largo de los siglos.

Como veremos a continuación, Navarra es la región española que cuenta con mayor variedad de paisajes por lo que haremos un pequeño recorrido por Pamplona (su capital) y los pueblos que son imprescindibles vistar. A través de ellos te mostraremos porqué se considera que existe una clara línea divisoria entre el norte y el sur de la región a la hora de hablar sobre los productos típicos y la gastronomía navarra. Finalmente, veremos cuáles son los 15 productos que cuentan con certificados de calidad y que hacen que Navarra pueda presumir de calidad en sus materias primas.

Visitas imprescindibles

Fiesta de San Fermín en Pamplona

Pamplona es la capital de la Comunidad Foral de Navarra. Es mundialmente conocida por la fiesta de San Fermín (7 de julio), en la que durante varios días es típico ver cómo los toros persiguen a los corredores más atrevidos por las calles de la ciudad. Sin embargo, la ciudad es mucho más que la fiesta, y se puede visitar caminando en un día.

El conjunto amurallado de la ciudad fue declarado Monumento Nacional y está considerado como uno de los más interesantes y mejor conservados de España. Se puede disfrutar de un agradable paseo entre bastiones, baluartes y fuertes a través de los 5 km. que tienen de extensión y con vistas privilegiadas sobre la ciudad, para acabar en la impresionante Ciudadela.

La Catedral de Santa María fue construida entre los siglos XII y XV, y tras su fachada neoclásica esconde uno de los claustros góticos más bellos de Europa. Muy cerca se encuentra la Plaza Consistorial, donde cada 6 de julio a las doce del medio día se lanza el chupinazo que marca el inicio de las fiestas. El edificio del Ayuntamiento posee una bella y colorista fachada que combina los estilos barroco y neoclásico. También merece la pena visitar la capilla de San Fermín y la de San Saturnino, el patrón de la ciudad.

De pinchos por Pamplona

En Pamplona todos los caminos llevan a la Plaza del Castillo, un enorme espacio porticado rodeado de elegantes edificios del siglo XVIII y un kiosko central. Aquí suele comenzar la ruta gastronómica para ir de pinchos (o como se dice popularmente, ir de potes o txiketeo). En esta misma plaza se encuentra el Café Iruña, famoso porque en una salita se encuentra la estatua de Ernest Hemingway, cliente habitual de la época, a tamaño real. Lo habitual es hacer ruta con la cuadrilla o la familia antes de comer o cenar, degustando pinchos maridados con un buen vino desde la emblemática plaza, pasando por las calles Estafeta, San Nicolás y aledaños.

Pinchos en Pamplona

Además, en cualquier de los restaurantes es muy fácil encontrar desde las excelentes hortalizas de la fértil huerta del Ebro hasta los contundentes guisos de la montaña, y productos habituales de la cuenca, como el cordero asado, el relleno y la chistorra.

Para reconocer y fomentar la gastronomía navarra, en el mes de abril se celebra la Semana del Pincho de Navarra y en otoño, la Semana de la Cazuelica y del Vino en la que se ofrecen pequeños aperitivos de puchero servidos en cazuelas de barro. Estos reinterpretan los platos más tradicionales como el ajoarriero, el cordero o el cochinillo, y se maridan con vinos de Denominación de Origen Navarra.

La Navarra rural y gastronómica del norte

Para entender porqué Navarra es considerada la región de España con más variedad de paisajes y materias primas, es necesario adentrarse y visitar la provincia de norte a sur. A continuación veremos algunos de los pueblos y ciudades más destacadas.

Tomamos como punto de partida Orreaga/Roncesvalles, un bello paraje forestal ubicado en el Pirineo navarro que suele ser elegido por los peregrinos para iniciar el Camino de Santiago. Además de visitar el conjunto monumental que alberga, otro de los grandes valores de esta zona es el queso Idiazábal, elaborado con leche de oveja. En algunas queserías de la zona se puede ver el proceso de producción.

Caserío en el Pirineo Navarro

Ochagavía es el otro pueblo que siempre aparece como la típica foto del Pirineo navarro, con sus calles empedradas, sus cuidadas viviendas de tejados empinados y su río con un viejo puente medieval. Su otra seña de identidad es su oferta gastronómica: las migas, un plato pastoril a base de pan seco hecho en la sartén con grasa de tocino y longaniza. También es típica la ternera y el cordero lechal, o la trucha a la Navarra, frita con jamón. Las exquisitas setas, como los perretxikos en primavera y los hongos en otoño, o las piezas de caza, como el ciervo, el jabalí o la paloma. Y de postre, una cuajada o queso con Denominación de Origen Roncal y un pacharán navarro, muy digestivo.

La comarca de Estella

En una zona de transición entre la Montaña y la Ribera se encuentra Estella-Lizarra, ciudad monumental que en el siglo XV era conocida como Estella La Bella. Es ciudad románica que atesora palacios, casas señoriales, iglesias, conventos, puentes y hermosos edificios. Entre los platos tradicionales de la gastronomía navarra que mejor acompañan a los caldos de la zona, se encuentran las verduras de temporada, las pochas, garbanzos, la trufa, el ajoarriero, cordero al chilindrón y gorrín asado. Y entre los postres, las alpargatas (pastel de hojaldre), rocas del Puy, tarta de Santiago, sanchicos (bombones rellenos) y quesos de tipo Idiazabal.

Viana es la última localidad del Camino de Santiago navarro y destaca, además de por su ajetreado pasado histórico, por su rica gastronomía y vinos de buen paladar. El 11 de noviembre festejan a San Martín cocinando berza con caracoles y fritada. Mientras que el 16 de enero asan patatas con carne, chorizo y ajos. El pueblo también es conocido por sus embutidos artesanales, las alubias rojas, las españoletas y mantecadas y el pacharán procedente de una de las destilerías más antiguas de Navarra.

La zona meridional y el sur de Navarra

Viñedo en Navarra

En el centro de la región se encuentra Olite, sede real durante la Edad Media y famosa por su castillo-palacio, sus fiestas medievales y de teatro, además de ser la capital del vino. La visita requiere probar los caldos olitenses: rosados, tintos jóvenes, crianzas, reservas y grandes reservas adscritos a la Denominación de Origen Navarra. También se pueden catar en la Fiesta de la Vendimia (primera quincena de septiembre) y ampliar conocimientos visitando el Centro de Exposición de la Viña y el Vino.

Ujué es otro bello pueblo medieval en el que además de caminar por sus estrechas calles y visitar el Santuario-Fortaleza, tienes que probar las almendras garrapiñadas y las típicas migas de pastor, elaboradas con pan cabezón, agua, sal y sebo de oveja.

Tudela, ubicada al sur de Navarra, es la segunda ciudad en extensión e importancia del territorio foral y una de las ciudades de origen islámico más importantes de España y de Europa. Aquí también se encuentran los mejores manteles y excelentes verduras como las alcachofas, espárragos, cogollos y cardos. Es famosa la menestra (plato cocinado con alcachofas, guisantes, alubia verde, espárragos, acelga y jamón serrano), productos que también se venden en conserva.

15 productos de la gastronomía navarra con Certificaciones de Calidad

A través de los pueblos ya hemos visto muchos de los platos y productos típicos de la gastronomía navarra. Sin embargo, queremos incidir en los 15 productos de la región que cuentan con certificaciones de calidad, ya sean denominación de origen o indicación geográfica protegida.

Productos con Denominación de Origen

Pimiento del Piquillo de Lodosa

Pimientos del Piquillo, típicos de la gastronomía navarra

Es de color rojo intenso, carnoso, compacto, consistente y de textura turgente sin llegar a ser dura. Tiene un sabor dulzón nada ácido y con cierto regusto al asado.

Si quieres probarlos en casa, te recomendamos dos recetas: pimientos del Piquillo rellenos de carne o ensalada de pimientos del Piquillo con bonito y almendras.

Queso Roncal

Se elabora con con leche cruda de oveja y se realiza en el valle de Roncal, a orillas del río Esca, en el Pirineo navarro. Fue el primer queso típico de la gastronomía navarra en recibir la Denominación de Origen de Quesos de España en 1981.

Queso Idiazábal

Tanto la producción de la leche como del queso se desarrolla siempre dentro del País Vasco y Navarra (excepto la zona del valle de Roncal). La Denominación de origen nació en 1987 y también está declarado patrimonio gastronómico europeo.

Aceite de Navarra

El Aceite de Oliva Virgen Extra de Navarra es el aceite de Europa que más al norte se produce. Esto determina el bajo grado de madurez con el que se recoge la aceituna. Es un aceite con frutado de medio a intenso, con un amargor y un picante característicos, muy equilibrado, de ligero a medianamente intenso, pero no dulce.

Bebidas con D.O.P

Vino Navarra

Situada en un área geográfica privilegiada entre Burdeos y La Rioja, el clima y el suelo son idóneos para el cultivo de la vid. Hasta los años 80 Navarra fue fundamentalmente conocida por sus tradicionales rosados. Sin embargo, a partir de esta fecha comenzó a emerger como una de las áreas vinícolas más experimentadas e importantes de España.

Vinos de Pago

En Navarra están reconocidas en este nivel de protección 3 Denominaciones de Origen Protegidas:

  •  Pago de Arínzano
  •  Pago de Otazu
  •  Prado de Irache

Vino de Rioja

En la zona denominada Rioja Baja, a orillas del río Ebro, Navarra elabora vinos con Denominación de Origen Calificada Rioja. Se puede elegir entre tintos, blancos y rosados.

Cava

La zona de producción del Cava la integran más de 160 municipios ubicados en 7 Comunidades Autónomas. La mayoría de estos municipios se sitúan en la zona vinícola catalana pero en el norte también hay dos municipios navarros: Mendavia y Viana.

Productos con Indicación Geográfica Protegida

Espárrago de Navarra

Espárragos blancos, IGP gastronomía navarra

Está acogido a Denominación Específica desde el año 1986, y a Indicación Geográfica Protegida desde el año 2003. Destaca por su coloración blanca, textura suave, con fibrosidad escasa o nula y un perfecto equilibrio en la suavidad de su amargor en el paladar.

Una de nuestras recetas preferidas es esta de espárragos blancos frescos con vinagreta de fresas.

Alcachofa de Tudela

Alcachofas de Tudela, IGP gastronomía navarra

Denominada la flor de la huerta por su característica forma, en Navarra se cultiva únicamente la variedad Blanca de Tudela. Se distingue por su forma más redondeada y por tener un orificio circular en la parte superior debido a que las hojas no llegan a juntarse para cerrar la cabezuela.

Con ellas se puede preparar platos tan suculentos como estas alcachofas marinadas o alcachodas guisadas con jamón.

Ternera de Navarra

Se distingue fundamentalmente por dos características: el bajo nivel de engrasamiento (la capa de grasa es muy fina y deja visible la musculatura del animal en casi toda la canal) y el color de la carne, que oscila entre el rosa, rojo claro y rojo.

En nuestra sección de recetas de carne encontrarás una gran variedad de platos quee podrás hacer con ternera.

Cordero de Navarra

La I.G.P. Cordero de Navarra distingue dos tipos de animales:

El cordero lechal cuya carne es suave y jugosa, de color rosa pálido o blanco, tierna y de sabor suave. Y el cordero ternasco, caracterizado porque su carne es muy nutritiva, de color rosa. Además, tiene un sabor más pronunciado que el lechal debido a que es un animal de mayor tamaño y edad.

Chuleta de cordero

Con ellos se puede hacer unas deliciosas chuletas de cordero de lechal a la plancha o cordero al horno con patatas.

Bebidas con I.G.P.

Pacharán Navarro

Es una bebida típica de la gastronomía navarra que derivada de alcoholes naturales, con sabor a endrinas que se obtiene por la maceración alcohólica de estos frutos. Tiene un aroma y sabor afrutado, agradable, dulce y anisado. Es de color rojo o rosado intenso y de aspecto atractivo.

Vino de la Tierra 3 Riberas

La Indicación Geográfica Vinos de la Tierra 3 Riberas surgió a finales de 2008. Fue una iniciativa de la Unión de Cooperativas Agrarias de Navarra y la Asociación de Bodegas de Navarra. Los vinos pueden ser rosados, blancos, tintos o vinos nobles.

¿Qué te ha parecido nuestro gastrotour por Navarra? Seguro que después de descubrir todos estos magníficos productos de la gastronomía navarra te entran ganas de comprar las materias primeras y cocinarlos en casa. Si hay alguna receta que quieras que publiquemos, no dudes en dejarnos tu comentario.

También puedes contarnos cuál te gustaría que fuera la próxima ciudad o región que visitemos. Si es la tuya, nos encantaría ir y saber qué lugares nos recomendarías ver y, sobre todo, cuáles son los platos más típicos que nos recomiendas probar.

¡Hasta la próxima Cocinacas!

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