ยฟSabรญas que la carne de cordero fue, durante siglos, la mรกs consumida en Espaรฑa? La industria de la lana tenรญa gran importancia siglos atrรกs, y por esa razรณn, habรญa mucha mรกs carne de cordero (en todas sus variedades) que en otras zonas. El cordero es un clรกsico de la gastronomรญa espaรฑola, y no hay ocasiรณn especial en que no estรฉ presente, desde celebraciones como bodas a fechas seรฑaladas, como la Navidad o la Pascua. Como ejemplo, no podรฉis perderos nuestra receta de cordero asado.
La carne de cordero y sus tipos
Dentro del cordero existen distintas calidades y categorรญas de carne. La carne de cordero mรกs preciada es la del cordero lechal, que solo ha sido alimentado con la leche de la madre, y que no supera el mes y medio de edad ni los ocho kilos. Su carne es de un rosa pรกlido, con muy poca grasa, firme y con sabor suave. Por edad, le sigue el ternasco, que tiene, como mรกximo, 4 meses, y nunca mรกs de 13 kilos de peso. A medida que el cordero va creciendo, la carne se vuelve mรกs oscura, y la grasa mรกs amarilla. A continuaciรณn, tendrรญamos el cordero pascual, que tiene entre 4 meses y un aรฑo, y en el que ya se nota una diferencia importante tanto en el tamaรฑo como en la carne y la grasa, mucho mรกs oscuras. Por รบltimo estarรญa el carnero, un cordero viejo con la carne roja brillante en el que ya cambia hasta el nombre, y que tiene poco o nada que ver con su pariente el cordero lechal.
Partes del cordero
Sin duda, las partes mรกs valoradas del cordero son la paletilla y las chuletas, seguidas por la pierna, para terminar con el pescuezo y la falda. Cada una de ellas, tiene un guiso mรกs caracterรญstico: la paletilla, la pierna y las chuletas en carrรฉ suelen utilizarse para asar; las chuletas de palo y de riรฑonada se suelen freรญr o hacer a la parrilla, y la falda o el pescuezo (en general, cualquier parte troceada) suelen usarse para guisar o para calderetas.
Lo que conocemos como paletilla son las patas delanteras, que tienen una carne muy tierna, pero menos cantidad que la pierna. La pierna, por su parte, es la pata trasera. Las chuletas se sacan del lomo del cordero, y las mรกs apreciadas son las de centro y palo, porque las de aguja y riรฑonada tienen mรกs grasa y son menos vistosas.
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