Hoy os vamos a hablar de uno de los ingredientes que más se suele usar en la cocina. Se trata de la margarina, una alternativa vegetal a la mantequilla de origen animal. Las propiedades y valor nutricional de la margarina la hacen un producto muy adecuado para la elaboración de numerosos platos. En nuestro recetario, podéis encontrar numerosas recetas en las que se hace uso de esta grasa, como en el caso de nuestro pan casero de manzana y sidra o en nuestra receta de salsa de tomate a la portuguesa.
Elaboración de la margarina
Las margarinas son grasas vegetales, que a temperatura ambiente presentan un estado semi-sólido, parecido al de la mantequilla, aunque con una textura algo más cremosa.
Se elaboran a partir de grasas vegetales insaturadas (en el caso de la margarina 100% vegetal) o a partir de una mezcla de grasas animales y vegetales.
Las margarinas obtenidas 100% a partir de grasas vegetales, son ricas en ácido linoleico (ácido graso muy importante para nuestro cuerpo). Una parte de este ácido es sometido a un proceso de hidrogenación en el que se satura su estructura con hidrógeno para hacer que sea más estable. Este proceso da lugar a grasas hidrogenadas trans, que tienen el mismo efecto en nuestro cuerpo que las grasas saturadas que aportan muchos alimentos de origen animal. Aún así, la cantidad de grasas saturadas presentes en las margarinas (de orden del 26%), es muy inferior a la concentración presente en las mantequillas (50%). Por otro lado, la concentración de grasas insaturadas es superior en la margarina que en la mantequilla.
Actualmente son más saludables
Gracias a los avances científicos, estas grasas vegetales han visto reducida, en una tercera parte, su cantidad de ácidos grasos trans y en un 20% su contenido graso total, situado hace uno años en el 80%. En la actualidad, podemos encontrarlas con menos contenido calórico y un 60% de grasas.
Tipos de margarinas
Actualmente, podemos encontrar distintos tipos. Os listamos algunos de ellos, ya que cada fabricante hace sus propias mezclas, por lo que en el mercado podemos encontrar numerosas margarinas, algunas de ellas pensadas para elaborar productos específicos (para batidos, para hojaldres, para mesa…)
- Margarina: suele contener un 80% de materia grasa.
- Margarina 3/4: su concentración de grasa se sitúa entre el 60% y el 62%.
- Para untar: presenta un porcentaje de materia grasa que se sitúa, aproximadamente, entre el 42 y el 55%.
- Margarinas enriquecidas con vitaminas (A, B2, E, D), minerales, fitoesteroles y fibra.
Valor nutritivo
El principal ingrediente de la margarina es la grasa, compuesta por aceites vegetales, entre los que cabe destacar el de girasol, oliva y maíz. En el caso de la margarina mixta, también encontramos grasas animales. El segundo ingrediente es el agua. Con ambos ingredientes se lleva a cabo la emulsión.
Para que el agua y el aceite permanezcan unidos se utilizan los llamados emulgentes (aditivos alimentarios) que además permiten obtener productos con una menor concentración de grasa y calorías.
Los aditivos que más se suelen emplear son el E 471 (mono y diglicéridos de ácidos grasos) y la lecitina (E 322), ambas sustancias están presentes en su estado natural en la naturaleza. La sal también suele ser usada en la elaboración de muchas margarinas. Como conservante se utiliza el sorbato potásico (E 202, compuesto natural), que presenta una gran eficacia para impedir el ataque de levaduras y mohos pero no tanto contra bacterias.
La margarina presenta importantes niveles de vitaminas A y E. Además, en su elaboración se suelen añadir otras vitaminas (A, B2, E, y D). Algunas empresas añaden, además, leche desnatada o polvo de suero de leche. En aquellas margarinas bajas en calorías (ya que contienen más agua), se suele usar también la gelatina para estabilizar la emulsión que forman el aceite y el agua. Algunas marcas también añaden fitosteroles o fibra soluble, que se cree que pueden contribuir a reducir el colesterol LDL, e incluso sales cálcicas que convierten a la margarina en una buena fuente de calcio.
Lo bueno y lo malo de su consumo
Como ya hemos apuntado, grasas y aceites son los principales ingredientes de las margarinas. Los aceites vegetales son ricos en ácidos grasos de cadena insaturada, más saludables para nuestro organismo que los de cadena saturada. Entre estos ácidos beneficiosos tenemos el linoléico y el oleico. El primero es un ácido graso esencial que debemos tomar a través de la dieta puesto que nuestro cuerpo es incapaz de sintetizarlo. El linolénico, presente en la semilla de soja, constituye otra grasa esencial. Las grasas saturadas también están presentes en las margarinas, pero en menor concentración que en el caso de la mantequilla. A la hora de decantarnos por un tipo de margarina u otro, elegiremos aquellas con menos cantidad de grasas hidrogenadas. Por su alto contenido calórico, las margarinas deben ser evitadas por personas que siguen regímenes de adelgazamiento o quienes deben seguir una dieta baja en grasas.
Conservación
Deben ser conservadas en todo momento en la nevera, en un intervalo de temperaturas situado entre los 0 y los 5º C.
Prestaremos especial atención a la fecha de caducidad.
Debemos conservar la margarina en su envase original.
Una vez que abramos el envase, lo taparemos adecuadamente para impedir que la margarina se enrancie, ya que, de suceder, su textura y sabor se verían alterados. En enranciamiento también supondría una pérdida de buena parte de sus vitaminas y grasas esenciales.Imagen:flic.kr/p/9zh3cM Fuente:consumer
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