1 h y 15 mEl pastel de cabracho es un plato ideal para ocasiones especiales como Navidad o Nochevieja. Se prepara mucho en Asturias pero su origen no es asturiano sino vasco, lo creó el chef Juan Mari Arzak en los años 70. Si te gustan las recetas de pescado esta es fácil y todo un lujo para el paladar. En Cocina Casera te la contamos paso a paso.
Historia de pastel de cabracho
El pastel de cabracho es una creación de este destacado chef vasco Arzak, pero él se inspiró en otro pastel de pescado que aprendió a prepara en Francia. Juan Mary Arzak natural de San Sebastián es uno de los artífices del éxito de la gastronomía española a nivel internacional. Atesora tantos premios que seguro “no le caben en la vitrina”, en 1974 logró el Premio Nacional de Gastronomía, luego vendrían una, dosy hasta tres estrellas Michelin. La Medalla de Oro al mérito turístico, o el Premio internacional Eckart Witzigmann, todos ensalzan el tesón y el talento de este mago de la cocina.
Arzark estuvo trabajando en Francia después de terminar su servicio militar y allí aprendió técnicas y recetas que le inspirarían después. Jean y Pierre Troisgros son dos cocineros que forman parte de lo que se llamó, ‘la Nouvelle cuisine’. Estos chef cocinaban un pastel parecido con un pescado llamado escorpena, escorpión rojo, o gallineta, — de la misma familia que el cabracho—. Cuando Juan Mary regresó a España trató de crear su versión de la receta usando cabrachó, ajustó la cantidad de huevo y finalmente logró este manjar.
Ingredientes para Pastel de cabracho para 4 personas
- Cabracho – 600 g
- Cebolla – 1 unidad
- Puerro – 1 unidad
- Diente de ajo – 1 unidad
- Zanahoria – 1 unidad
- Huevos – 5 unidades
- Atún en aceite –2 latas
- Leche evaporada – 500 ml
- Tomate frito – 250 ml
- Pimiento de piquillo de lata – 2 unidades
- Tabasco – ½ cucharadita opcional
- Sal – al gusto
- Pimienta – una pizca
Cómo hacer la receta de Pastel de cabracho
- Le quitamos la cabeza al cabracho ya que esta parte no la usamos en esta receta pero te puede servir para hacer caldo. Lo puedes congelar para usarla en otro momento, ¡aprovechamos todo! Preparamos un cazo con agua. Lo ponemos al fuego, añadimos sal, pimienta, la zanahoria, la cebolla cortada en trozos y además un poco de perejil y ajo. Cuando hierva añade el pescado y deja cocer 15 minutos. Dejamos reposar con el fuego apagado cinco minutos.
- A continuación escurrimos el pescado y lo dejamos enfriar un poco. Ya le podemos quitar la piel y las espinas. Lo desmigamos con cuidado, nos van a quedar sobre 400 gramos de cabracho desmigado. Precalentamos el horno a 180 grados y forramos un molde con papel de horno.
- En otro recipiente mezclamos el cabracho con los huevos, el tomate, el pimiento de piquillo y la leche evaporada. Añadimos también el atún en aceite. Mezclar con ayuda de la batidora hasta lograr una masa homogénea. Probar y ajustar el punto de sal y pimienta, si quieres darle un punto picante agrega un par de gotas de tabasco. Mezcla de nuevo.
- Verter esta masa sobre el molde. Prepara una bandeja de horno e introduce el molde en el centro. Coloca estos dos recipientes ya en el horno (la bandeja o fuente y el molde en el centro). Luego añade agua a la bandeja de horno para que llegue casi a la mitad del molde. Esto es la técnica del baño maría. Con este procedimiento logramos crear flanes y pudines deliciosos.
- Cubre el molde con papel de aluminio en la parte superior para que no nos haga costra. Hornea durante 60 minutos a 180 grados. Para comprobar si está cuajado introduce un palillo o un cuchillo en el centro, si sale limpio ya lo tenemos. Si no es así hay que darle unos cinco minutos extra de horno a 160 grados. Dejar enfriar y cuando sea posible a la nevera, debe reposar al menos dos horas antes de desmoldar y servir
Notas y Consejos
Si quieres que el pastel tenga más cuerpo puedes usar nata en lugar de leche evaporada, pero esto aumenta la cantidad de grasa. La nata tiene hasta 45 g d grasa mientras que la leche evaporada tiene 6 gramos aproximadamente. ¿Te ha gustado la receta? También puede te interese esta de:
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