¡Hola Cocinacas! Si te consideras un experto en cocina, hoy queremos ponerte a prueba. Si no lo eres, después de leer este artículo habrás aprendido un básico de la cocina profesional: los tipos de cortes que se pueden hacer con cuchillo a verduras y frutas.
A través de nuestras técnicas de cocina queremos enseñarte trucos y consejos para mejorar (aún más, si es posible) tu cocinado y ayudarte a sacar el máximo partido a todos los ingredientes que utilices en tus platos. Por eso, también puede interesarte aprender algunos trucos para arreglar desastres en la cocina, como que un plato te quede demasiado salado.
¿Sabrías decirnos cuántos tipos de cortes con cuchillo existen? Podríamos decir que hay 4 cortes clásicos, que son los más conocidos y utilizados, pero actualmente existen más de 20 tipos de cortes de verduras y frutas y te vamos a explicar los más utilizados a continuación.
Pero antes, nos gustaría contarte cuáles son los motivos por los que estos tipos de cortes son importantes. El primero y más evidente es por estética. El segundo, para poder diferenciar unos platos de otros que llevan los mismos ingredientes (sobre todo en restauranción). Y el tercero es porque el tiempo y la experiencia han demostrado que los diferentes tipos de cortes ayudan a reducir los tiempos de cocción.
Los tipos de cortes más clásicos
- Juliana
Es uno de los cortes más tradicionales en la cocina española. Consiste en cortar las verduras con 5-6 centímetros de largo y y 1 ó 2 milímetros de ancho, es decir, tiras alargadas y finas.
La sopa juliana recibe precisamente este nombre porque las verduras con las que se hace esta receta están cortadas así.
- Brunoise
Las verduras se cortan en pequeños dados de 1 ó 2 mm. de grosor. Para hacerlo más fácil, primero se corta la verdura en juliana (en tiras) y sobre la misma tabla, giramos esta 90º perpendicular y hacemos los dados.
Para hacer esta tortilla de acelgas, te recomendamos cortar la cebolla y el ajo en brunoise.
- Mirepoix
Con este corte obtendremos cuadrados más grandes, de 1 cm. No es tan importante que sean todos exactamente iguales ya que esta técnica se emplea sobre todo para que los ingredientes proporcionen aroma.
Para obtener estos cuadrados, el truco está en cortar primero en forma de bastoncillos y a partir de ahí, en mirepoix.
Las verduras más empleadas en este corte son la zanahoria, la cebolla y el apio, aunque los puerros, nabos, pimientos y setas, también facilitan su corte.
- Jardinera
El corte es en forma de bastones. Es similar al corte en juliana pero varía el tamaño, 4 cm. de largo y 4 mm. de ancho.
Aunque se puede aplicar en cualquier tipo de verdura, este es el corte clásico de las patatas fritas.
Otros cortes más específicos
- Concassé
Solo se aplica a los tomates, ya que consiste en pelarlo y quitarle las semillas primero, para luego hacer dados pequeños.
- Paisana
Dados de 1 ó 2 cm. utilizados en verduras para hervir, como zanahorias o patatas, y también para los guisos.
- Chiffonade
Se utiliza en verduras de hoja ancha, por lo que primero hay que plegarla varias veces y cortar en juliana fina para conseguir tiras finas y largas.
- Vichy o en rodajas
Es el corte típico de las verduras y frutas cilíndricas, como el calabacín. El espesor varía, aunque lo ideal suelen ser 2 mm.
- Noisette
Consiste en hacer bolitas, con un boleador. Pueden ser de diferentes tamaños y aplicarse en patatas o un calabacín pero sobre todo en frutas, como la sandía.
- Torneado
Con este tipo de corte se consigue dar una forma ovalada. Primero se corta la hortaliza en rectángulo y después se le da la forma. Según el clásico corte fráncés, para hacer un chatteau no deben emplearse más de 7 cortes.
- Cortes específicos de patatas
Paja, mignonette (tamaño medio), pont neuf (bastones de 6 ó 7 cm.), souflée, chips, cerilla o panadera.
- Sifflets
Cuando el corte de la verdura o la hortaliza es oblicuo.
Muchos de ellos aún mantienen el nombre en francés ya que fueron creados por la alta cocina francesa. Tanto en sus escuelas como actualmente en las nuestras, conocer los diferentes tipos de cortes es una asignatura básica para todos aquellos que quieren dedicarse profesionalmente.
Esperamos que a ti también te sirva de ayuda para cocinar como un experto cocinero en casa. ¡Te pondremos a prueba en nuestra próxima receta!
Y si conoces algún otro tipo de corte, no dudes en contarnos cuál es y en qué consiste a través de los comentarios.
¡Hasta pronto Cocinacas!
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