La gelatina es una sustancia incolora, insรญpida e inodora muy utilizada en el mundo de la reposterรญa para dar consistencia a todo tipo de elaboraciones. Aunque en el sentido estricto del tรฉrmino la gelatina es una sustancia de origen animal, en la entrada de hoy tambiรฉn os vamos a hablar de otra sustancia conocida como agar agar que se usa con la misma finalidad que la gelatina animal.ย En Cocina Casera hemos usado ambos tipos en la elaboraciรณn de numerosos platos, como, por ejemplo, en el caso de nuestra receta de solomillo de cerdo sobre gelatina de salsa Pedro Ximenez, o en nuestro rico postre de gelatina de piรฑa.ย A continuaciรณn, os hablamos de los tipos de gelatina y su uso en cocina.
Gelatina animal
La gelatina de origen animal se obtiene a partir del colรกgeno que forma parte del tejido conectivo, huesos y cartรญlago de los animales. Es por tanto un producto con grandes cualidades nutricionales, compuesto en un 90% por proteรญnas.
En el mercado es habitual encontrar dos tipos de gelatina; en lรกminas o en polvo. Hay un tercer tipo, llamado gelatina instantรกnea, pero no suele estar disponible en la mayorรญa de establecimientos.
Tanto la gelatina en lรกminas como la que se presenta en polvo, deben ser hidratadas antes de incorporarlas a las mezclas. Para ello, debemos ponerlas en remojo durante un tiempo aproximado de 5 a 10 minutos. Lo normal es que el fabricante especifique en el paquete el tiempo necesario. En el caso de la gelatina en lรกminas suele ser habitual escurrirla antes de incorporarla a la elaboraciรณn, aunque esto dependerรก de las caracterรญsticas de cada receta.
Mientras que la gelatina en lรกminas se suele poner a remojo en abundante agua, en el caso de la gelatina en polvo se pone una cantidad de lรญquido que equivale a entre cinco y siete veces su. Como este tipo de gelatina no se escurre, debemos usar una parte del lรญquido de la receta para hidratarla.
Una vez que las hemos hidratado, ya podemos incorporarlas a la elaboraciรณn. Para una correcta disoluciรณn, es necesario calentar la mezcla antes de aรฑadirlas. Aรฑadiremos la gelatina una vez que hemos apartado la mezcla del fuego, ya que, si la aรฑadimos durante la ebulliciรณn, perderรญa su poder gelificante.
Determinadas frutas como la papaya o el kiwi contienen una enzima que afecta negativamente al poder gelificante de este producto, por lo que se hace necesario un escaldado previo de la fruta con la finalidad de que el calor inactive dicha enzima.
Cada fabricante establece unos valores de uso para las gelatinas que comercializa, por lo que lo mejor es que prestรฉis atenciรณn a la informaciรณn que suele venir impresa en el paquete del producto.
Gelatina vegetal o agar agar
Extraรญda de las algas rojas, se suele presentar en fibras, escamas o en polvo. En comparaciรณn con la gelatina animal, es un producto con un poder gelificante diez veces superior, que puede ser usado tambiรฉn como espesante de cremas y salsas. Para gelificar una mezcla lรญquida tan solo se necesita aรฑadir un mรกximo de 2 gramos de agar en polvo por cada medio litro de lรญquido.
A diferencia de la gelatina, el agar agar puede y debe ser aรฑadido a las mezclas antes de llevarlas a ebulliciรณn, ya que necesita que la preparaciรณn alcance al menos los 90ยบ C para desarrollar su acciรณn gelificante.
Desde el punto de vista nutricional es un producto rico en fibra y con un escaso aporte calรณrico. Su poder saciante lo hacen ideal en dietas de adelgazamiento y control de peso. Imagen:flickr/hinnosaar
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