Tipos de gelatina y su uso en cocina

Tipos de gelatina y su uso en cocina

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La gelatina es una sustancia incolora, insípida e inodora muy utilizada en el mundo de la repostería para dar consistencia a todo tipo de elaboraciones. Aunque en el sentido estricto del término la gelatina es una sustancia de origen animal, en la entrada de hoy también os vamos a hablar de otra sustancia conocida como agar agar que se usa con la misma finalidad que la gelatina animal. En Cocina Casera hemos usado ambos tipos en la elaboración de numerosos platos, como, por ejemplo, en el caso de nuestra receta de solomillo de cerdo sobre gelatina de salsa Pedro Ximenez, o en nuestro rico postre de gelatina de piña. A continuación, os hablamos de los tipos de gelatina y su uso en cocina.

Gelatina animal

La gelatina de origen animal se obtiene a partir del colágeno que forma parte del tejido conectivo, huesos y cartílago de los animales. Es por tanto un producto con grandes cualidades nutricionales, compuesto en un 90% por proteínas.

En el mercado es habitual encontrar dos tipos de gelatina; en láminas o en polvo. Hay un tercer tipo, llamado gelatina instantánea, pero no suele estar disponible en la mayoría de establecimientos.

Tanto la gelatina en láminas como la que se presenta en polvo, deben ser hidratadas antes de incorporarlas a las mezclas. Para ello, debemos ponerlas en remojo durante un tiempo aproximado de 5 a 10 minutos. Lo normal es que el fabricante especifique en el paquete el tiempo necesario. En el caso de la gelatina en láminas suele ser habitual escurrirla antes de incorporarla a la elaboración, aunque esto dependerá de las características de cada receta.

Mientras que la gelatina en láminas se suele poner a remojo en abundante agua, en el caso de la gelatina en polvo se pone una cantidad de líquido que equivale a entre cinco y siete veces su. Como este tipo de gelatina no se escurre, debemos usar una parte del líquido de la receta para hidratarla.

Una vez que las hemos hidratado, ya podemos incorporarlas a la elaboración. Para una correcta disolución, es necesario calentar la mezcla antes de añadirlas. Añadiremos la gelatina una vez que hemos apartado la mezcla del fuego, ya que, si la añadimos durante la ebullición, perdería su poder gelificante.

Determinadas frutas como la papaya o el kiwi contienen una enzima que afecta negativamente al poder gelificante de este producto, por lo que se hace necesario un escaldado previo de la fruta con la finalidad de que el calor inactive dicha enzima.

Cada fabricante establece unos valores de uso para las gelatinas que comercializa, por lo que lo mejor es que prestéis atención a la información que suele venir impresa en el paquete del producto.

Gelatina vegetal o agar agar

Extraída de las algas rojas, se suele presentar en fibras, escamas o en polvo. En comparación con la gelatina animal, es un producto con un poder gelificante diez veces superior, que puede ser usado también como espesante de cremas y salsas. Para gelificar una mezcla líquida tan solo se necesita añadir un máximo de 2 gramos de agar en polvo por cada medio litro de líquido.

A diferencia de la gelatina, el agar agar puede y debe ser añadido a las mezclas antes de llevarlas a ebullición, ya que necesita que la preparación alcance al menos los 90º C para desarrollar su acción gelificante.

Desde el punto de vista nutricional es un producto rico en fibra y con un escaso aporte calórico. Su poder saciante lo hacen ideal en dietas de adelgazamiento y control de peso. Imagen:flickr/hinnosaar

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