Clases y Tipos de arroz
El arroz es, despuรฉs del maรญz, el cereal mรกs cultivado en el mundo. Considerado en muchas culturas como un alimento bรกsico, es un ingrediente con el que se pueden elaborar multitud de platos, muchos de ellos con gran tradiciรณn en las cocinas de diversos paรญses, como es el caso de la tradicional paella espaรฑola o el rissotto de origen italiano. En Cocina Casera ponemos a vuestra disposiciรณn una secciรณn con todo tipo de recetas elaboradas con arroz, ademรกs, si hacรฉis uso de nuestro buscador podrรฉis encontrar todos los platos que contienen este valioso ingrediente. Hoy vamos a centrar nuestra atenciรณn en los diversos tipos y clases de arroz que podemos encontrar habitualmente en el mercado.
En primer lugar cabe decir que los diversos arroces se han originado a partir de dos subespecies; la indica y la japรณnica. Veamos lo que caracteriza a una y otra:
Variedad indica. Los arroces de esta subespecie suelen presentar granos largos, finos y firmes, con una mayor concentraciรณn de almidรณn de amilosa. Su cultivo se lleva, mayormente, en zonas subtropicales y tropicales.
Variedad japรณnica. Se cultiva en climas templados y zonas altas del trรณpico. Se caracteriza por granos gruesos y cortos, y una menor cantidad de almidรณn de amilosa que la subespecie anterior.
A mayor cantidad de amilosa, mayor es la resistencia a la cocciรณn, por lo que se necesita mรกs cantidad de agua y de tiempo, a la vez que queda un grano mรกs suelto.
Variedades de arroz
Segรบn la forma del grano:
Arroz de grano corto. Perteneciente a la variedad japรณnica. Sus granos quedan pegados tras la cocciรณn, presentando una textura blanda, por lo que es ideal para la elaboraciรณn de sushi.
Arroz de grano medio. Tambiรฉn de la variedad japรณnica, presenta un grano un poco mรกs largo que el anterior. Es el tipo de arroz que se suele emplear para hacer paella. Presenta en torno al 15% de amilosa, lo que da lugar, tras la cocciรณn, a un grano blando y un poco pegajoso.
Arroz de grano largo. Suelen ser arroces de la variedad indica, que se caracterizan por presentar mayor cantidad de amilosa que los dos anteriores (22%). Su cocciรณn da lugar a un grano suelto y firme que presenta una buena elasticidad.
Segรบn color, textura o aroma:
Arroz pigmentado.ย Es un tipo de arroz que puede presentarse con diversas tonalidades, generalmente moradas o rojas, aunque tambiรฉn podemos encontrarlo con otros colores, como es el caso del conocido arroz venere, de grano negro.
Arroz glutinoso. Tambiรฉn conocido como arroz mochi, cรฉreo o pegajoso, se caracteriza por presentar granos cortos cuya cocciรณn requiere menos agua. Su almidรณn carece casi por completo de amilosa, estando formado por amilopectina. Se suele usar para la elaboraciรณn de platos dulces, ya que tras la cocciรณn queda muy pegajoso.
Arroz aromรกtico. Dentro de este grupo podemos encontrar, principalmente, arroces de grano medio y largo. Los mรกs conocidos con el arroz thai y el basmati.
Parbolizado (arroz oro). Destaca por su coloraciรณn amarillenta. Es un arroz que absorbe menos agua que otras variedades. Sus cualidades permiten que se prepara con antelaciรณn y se recaliente posteriormente, sin que por ello se pase.
Arroz salvaje. Aunque se considera una variedad de arroz, realmente, no lo es. Se obtiene de una planta muy parecida, que crece de forma silvestre en el norte de Estados Unidos. Se suele vender mezclado con arroces de grano largo. Es un producto delicado y perfecto para combinar con todo tipo de carnes.
Segรบn proceso de obtenciรณn:
Arroz integral. El arroz integral se puede obtener de cualquier tipo de arroz, para ello se deja el grano sin pulir, lo que hace que conserve gran parte del salvado, que es la parte donde se concentran los minerales, las vitaminas y la fibra.
Arroz vaporizado o precocido. Tiene fama de ser el arroz que nunca se pasa. Su uso presenta ventajas e inconvenientes. Por un lado, el proceso de precocciรณn al que se somete el grano lo hace mรกs digestivo y nutritivo, puesto que parte de los nutrientes del salvado pasan al endospermo. Por otro lado, es un tipo de arroz que absorbe menos sabores por lo que los platos en los que se usa no quedan tan sabrosos como los cocinados con arroces que no han sido sometidos a este proceso. crรฉditos-Imagenes:wholegrainscouncil.org
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