Cocinar con sal
Hoy os presentamos una tรฉcnica de cocciรณn que resulta ideal si queremos llevar a cabo una dieta sana. Se trata de cocinar a la sal los alimentos, lo que permite que รฉstos conserven todo su sabor al formar la sal una barrera que disminuye considerablemente la pรฉrdida de jugos durante la cocciรณn. Ademรกs, se consigue que los productos cocinados queden prรกcticamente intactos, obteniรฉndose platos muy vistosos y llenos de sabor. En esta lรญnea de tรฉcnicas de cocciรณn respetuosas con el producto, y con nuestra salud, podรฉis encontrar en nuestra pรกgina otras como la tรฉcnica de papillote o la cocciรณn al vapor, poniendo en prรกctica cualquiera de ellas conservamos gran cantidad de las propiedades nutricionales y gustativas de los alimentos.
La tรฉcnica de cocciรณn a la sal se suele aplicar, principalmente, sobre piezas de carne enteras, como el solomillo o el lomo, y sobre pescados enteros planos, como son la lubina o la dorada. Del mismo modo, se pueden cocinar diversos mariscos, fundamentalmente langostinos y gambas, ya que รฉstos poseen una buena carcasa que protege su carne de la acciรณn de la sal.
La forma mรกs habitual de cocinar a la sal consiste en cubrir con sal la pieza que queremos cocinar. Tras cubrirla, la metemos al horno para cocerla. Ademรกs, podemos emplear otros ingredientes con los que aportar un extra de sabor a la preparaciรณn, como pueden ser hierbas aromรกticas (tomillo, romero, salvia, orรฉgano, ajedrea, etc) o especias (pimentรณn dulce o picante, pimienta molida, cรบrcuma, curry, etc). La sal es preferible que sea gruesa.
Pasos a seguir en la cocciรณn a la sal
- Si usamos pescado es preferible eviscerarlo a travรฉs de las branquias, para ello, se cortan las aletas y se sacan las vรญsceras a travรฉs de ese orificio. Luego debemos sellarlo con miga de pan para impedir la pรฉrdida de jugos.
- Es importante no quitar las escamas al pescado, ya que รฉstas protegen la carne para que no se seque durante la cocciรณn.
- Con el fin de facilitar la posterior limpieza de la bandeja, comenzamos cubriendo รฉsta con papel de aluminio o papel vegetal.
- Repartimos en el fondo de la bandeja una buena cantidad de sal gruesa a modo de lecho sobre el que ponmos la carne o el pescado que vamos a cocinar. Hay personas que prefieren untar con aceite de oliva la pieza antes de cubrirla con sal. Os invitamos a probar ambos mรฉtodos para poder elegir asรญ el que mรกs se adapte a vuestros gustos.
- Tambiรฉn podemos poner sobre ese lecho las hierbas aromรกticas o las especias, aunque otras personas prefieren ponerlo sobre la pieza.
- Una vez que tenemos la carne o el pescado sobre la sal, y hemos puesto las hierbas o especias, cubrimos el conjunto con mรกs sal gorda hasta que quede tapado por completo. Lo normal es que la cantidad de sal que necesitamos sea, aproximadamente, del doble del peso del alimento, esto es; para una pieza de 1 kg de carne, necesitaremos 2 kg de sal gruesa.
- Rociamos la capa de sal con un poco de agua para lograr que esta se humedezca, favoreciendo la formaciรณn de una costra.
- A continuaciรณn, introducimos la bandeja en el horno, que debemos haber precalentado a una temperatura elevada, que suele situarse por encima de los 200ยบC, salvo en el caso del marisco, que hornearemos en torno a los 180ยบ รณ 200ยบC. En cualquier caso, la temperatura siempre va a depender del tamaรฑo de la pieza horneado.
- El tiempo que debe permanecer la pieza en el horno se sitรบa en torno a los 10 minutos para mariscos, 25-30 minutos para pescados y 60 minutos para las carnes. Estos tiempos son orientativos, y cada persona debe ir aprendiendo, a travรฉs de su experiencia, y en funciรณn de las caracterรญsticas de su horno, quรฉ tiempos son los adecuados para cada ingrediente.
- Pasado el tiempo de cocciรณn, se saca la bandeja y dejamos que repose unos pocos minutos. Por รบltimo, ya solo nos queda romper la costra con un cuchillo, y limpiar la sal de la superficie del alimento. Una vez hecho esto, ya podemos servirlo.
La sal que, tras la cocciรณn, no ha quedado impregnada con los jugos del alimento puede ser reutilizada varias veces.
La cocciรณn de piezas de carne no requiere de preparaciรณn previa, simplemente colocar la pieza sobre el lecho de sal, poner hierbas aromรกticas (si se desea), cubrir con mรกs sal y hornear.
Con la aplicaciรณn de esta tรฉcnica se pueden elaborar platos tan sabrosos como unos ricos gambones a la sal en aceite de tomillo. crรฉditos-flickr:dortef Fuente: nutricio.es pescaderiascorunesas.es
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