Tipos de aceitunas de mesa y usos en la cocina

Tipos de aceitunas de mesa y usos en la cocina

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¡Hola Cocinacas! ¿Te gustan las aceitunas? En España es uno de los aperitivos más habituales, aunque también se utilizan como ingrediente en muchas recetas. Hoy queremos hablarte de los diferentes tipo de aceitunas de mesa que podemos encontrar en nuestro país, ya que debemos diferenciarlas de las que se utilizan para elaborar el aceite de oliva y, además, cada tipo puede tener diferentes usos en la cocina.

Las aceitunas son uno de los alimentos más característicos de la dieta mediterránea. Pero hay que tener en cuenta que no todas las variedades de aceituna son aptas para el consumo directo, ya que muchas de ellas solo sirven para elaborar los distintos tipos de aceite de oliva.

Cuando hablamos de las aceitunas de mesa (también conocidas como olivas) nos referimos a los frutos del olivo que poseen un contenido graso medio, hueso pequeño y liso que permite un fácil desprendimiento, con pulpa delicada, sabrosa y firme, y con una piel fina.

España es el principal país productor y exportador de aceitunas y de aceite de oliva del mundo. Además, dependiendo de la zona geográfica, se cultivan diferentes tipos de aceitunas de mesa. Por eso habrá que diferenciarlas según la variedad, la coloración y también según su presentación.

A continuación veremos los beneficios nutricionales que nos aporta incluir las aceitunas de mesa a nuestra dieta, así como los diferentes tipos que existen y sus usos en la cocina.

Beneficios nutricionales de las aceitunas u olivas

Plato de aceitunas

Las aceitunas de mesa constituyen un alimento de alto valor nutritivo y muy equilibrado. Es uno de los aperitivos más utilizados en bares y terrazas, además de ser una comida ideal para calmar el apetito entre horas. Sin embargo, es necesario que no nos sobrepasemos con su consumo.

Se recomienda no tomar más de siete unidades al día, las cuales podemos ingerir por ejemplo a media mañana, para conseguir más energía y afrontar el resto del día.

Entre los beneficios que nos aportan estos pequeños frutos destaca su alto poder a la hora de prevenir enfermedades cardiacas y del aparato circulatorio. Además, como ya hemos comentado, son altamente saciantes y unido a su alto aporte de fibra, ayudan a mantener el peso, pues contienen pocas calorías.

Además, su aporte de hierro es un perfecto aliado para las personas que tienen anemia y necesitan una dosis extra de este mineral para volver a recuperar los niveles de glóbulos rojos en sangre. Las aceitunas negras contienen más cantidad de este mineral que las verdes.

Por otra parte, destaca por su excesivo aporte de sodio, siendo el ingrediente base de la salmuera por lo que su consumo debe limitarse en personas con problemas de hipertesión.

En cuanto a las vitaminas, las aceitunas son una importante fuente de vitamina E, la cual contribuye a la protección de las células frente al daño oxidativo.

Tipos de aceitunas de mesa y recetas

Aceitunas de mesa de color cambiante

Para que las aceitunas lleguen a nuestras mesas estas deben haber sido recogidas en el estado de madurez adecuado y poseer la calidad exigida por el Consejo Oleícola Internacional. Para ello deben ser sometidas a un determinado proceso de elaboración que proporcione un producto listo para el consumo y en condiciones de conservación óptimas.

Según el clima de la zona de cultivo, la recolección de las aceitunas comienza a finales de noviembre y finaliza en febrero o marzo. Sin embargo, las aceitunas verdes se adelantan en su recolección a los meses de septiembre y octubre; mientras que las aceitunas negras son más tardías.

Andalucía es la comunidad autónoma que cuenta con mayor superficie de cultivo para el olivo, aunque algunas tienen también cabida en otras áreas geográficas.

A continuación veremos las categorías por las que se clasifican los diferentes tipos de aceitunas de mesa. Según la variedad existen 6 tipos de aceitunas de mesa.

Manzanilla sevillana

Se cultiva principalmente en Sevilla, donde es muy apreciada. Debido a su productividad y la calidad del fruto también es la variedad más difundida internacionalmente, de ahí que también se cultive en Israel, Australia, Argentina y Estados Unidos.

Tiene un tamaño mediano, forma casi redonda y con hueso relativamente pequeño.

Manzanilla Cacereña

El fruto es de color negro en la maduración, de tamaño mediano-grande, forma esférica y ligeramente asimétrica. Se encuentra exclusivamente en la zona de Cáceres y se caracteriza por su alto contenido graso y un sabor suave pero con algunos matices picantes. Puede destinarse tanto a aceituna de mesa como para aceite de oliva.

Gordal

Es conocida internacionalmente como Sevillana, y es muy apreciada por su gran tamaño y sabor. Alcanzan un peso medio de 12,5 gramos. Su aspecto es acorazonado, de color verde no muy intenso con pintas blancas.

Hojiblanca

Esta variedad de aceituna es similar a la Manzanilla pero su carne es más dura y tiene una coloración de violeta a negro, debido a su maduración tardía. Su forma es elíptica y un tamaño grande.

También conocida como Lucentina, se encuentra sobre todo en el sur Córdoba, el norte de Málaga, Sevilla y Granada.

Morona

Es una aceituna algo más alargada que la Manzanilla, con menor relación pulpa/hueso, muy fina. Su nombre hace referencia a su lugar de origen, Morón de la Frontera, donde se concentra casi exclusivamente su cultivo.

Actualmente está cobrando más importancia por su mejor adaptación a algunos tipos de aderezos, menos delicados.

Aloreña

Cuenta con la Denominación de Origen Aloreña de Málaga. Procede de un área delimitada en Álora (Málaga) y tiene tres formas de preparación: la verde fresca, al estilo tradicional o la curada. A pesar de ello los tres tipos comparten características como el tamaño redondeado, curadas en salmuera, hueso que se desprende fácilmente de la pulpa.

El amargor dependerá de grado de fermentación de la aceituna, en este sentido las aceitunas verdes frescas serán en general más amargas que las aceitunas con una fermentación completa. Y esta también afectará a la coloración, habitualmente verde, verde-amarillento o una tonalidad marrón clara.

Estas 6 variedades son las más consumidas pero existen otras como la Cañivana, Picolimón, Gordalilla, Rapazalla, Picuda, Cordobí y la Cuquillo.

Dependiendo del momento en que se han recolectado y del proceso de elaboración llevado a cabo, las aceitunas de mesa puedes ser de tres colores diferentes.

Verdes

Son las obtenidas de frutos de tamaño normal, recogidos en su punto de maduración. Suelen ser firmes, sanas y resistentes a una suave presión entre los dedos. No tienen otras manchas distintas de las de su pigmentación natural aunque la coloración del fruto puede variar del verde al amarillo paja.

De color cambiante

Son aceitunas que son recogidas antes de su completa madurez y con frutos de color morado, rosáceo o castaño.

Negras

Estas aceitunas proceden de frutos que no están totalmente maduros y que una vez tratadas adquieren su color negro característico.

Y a la hora de ser presentadas en la mesa, nos podemos encontrar con diferentes tipos de aceitunas.

Aceitunas de mesa rellenas

Enteras

Estas aceitunas conservan su forma original y no se les ha sacado el hueso.

Deshuesadas

A estas sí se les ha sacado el hueso pero conservan prácticamente su forma original.

En rodajas

Son aceitunas que se presentan deshuesadas o rellenas, cortadas en aros de un grosor similar.

Rellenas

Estas aceitunas deshuesadas aparecen rellenas con uno o más ingredientes como pimiento, cebolla, atún, anchoa, salmón, almendra, bacón, queso, gamba, ajo…

Aliñadas

Es una receta en la que se combinan las aceitunas con naranjas agrias, sal, agua, pimientos rojos, hinojo, tomillo y orégano, principalmente. Se pueden preparar en casa pero requiere dejarlas en salmuera unos días.

En la cocina, las aceitunas son un complemento perfecto para diversas preparaciones e incluso bebidas. Incluso pueden ser utilizadas tanto en platos fríos como calientes. Algunas recetas que te proponemos con aceitunas son esta deliciosa ensalada griega con aceitunas negras, las empanadillas de patata, tomate y aceitunas verdes deshuesadas (aptas para veganos) o el clásico tapenade o paté de olivas negras.

Si te paras a pensar, hay muchísimas recetas en las que utilizamos las aceitunas. ¿Cuáles son tus favoritas? Cuetanoslo a través de los comentarios y también cuáles son las aceitunas de mesa que más te gustan.

¡Hasta la próxima Cocinacas!

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