ยกHola Cocinacas! ยฟTe gustan las aceitunas? En Espaรฑa es uno de los aperitivos mรกs habituales, aunque tambiรฉn se utilizan como ingrediente en muchas recetas. Hoy queremos hablarte de los diferentes tipo de aceitunas de mesa que podemos encontrar en nuestro paรญs, ya que debemos diferenciarlas de las que se utilizan para elaborar el aceite de oliva y, ademรกs, cada tipo puede tener diferentes usos en la cocina.
Las aceitunas son uno de los alimentos mรกs caracterรญsticos de la dieta mediterrรกnea. Pero hay que tener en cuenta que no todas las variedades de aceituna son aptas para el consumo directo, ya que muchas de ellas solo sirven para elaborar los distintos tipos de aceite de oliva.
Cuando hablamos de las aceitunas de mesa (tambiรฉn conocidas como olivas) nos referimos a los frutos del olivo que poseen un contenido graso medio, hueso pequeรฑo y liso que permite un fรกcil desprendimiento, con pulpa delicada, sabrosa y firme, y con una piel fina.
Espaรฑa es el principal paรญs productor y exportador de aceitunas y de aceite de oliva del mundo. Ademรกs, dependiendo de la zona geogrรกfica, se cultivan diferentes tipos de aceitunas de mesa. Por eso habrรก que diferenciarlas segรบn la variedad, la coloraciรณn y tambiรฉn segรบn su presentaciรณn.
A continuaciรณn veremos los beneficios nutricionales que nos aporta incluir las aceitunas de mesa a nuestra dieta, asรญ como los diferentes tipos que existen y sus usos en la cocina.
Beneficios nutricionales de las aceitunas u olivas
Las aceitunas de mesa constituyen un alimento de alto valor nutritivo y muy equilibrado. Es uno de los aperitivos mรกs utilizados en bares y terrazas, ademรกs de ser una comida ideal para calmar el apetito entre horas. Sin embargo, es necesario que no nos sobrepasemos con su consumo.
Se recomienda no tomar mรกs de siete unidades al dรญa, las cuales podemos ingerir por ejemplo a media maรฑana, para conseguir mรกs energรญa y afrontar el resto del dรญa.
Entre los beneficios que nos aportan estos pequeรฑos frutos destaca su alto poder a la hora de prevenir enfermedades cardiacas y del aparato circulatorio. Ademรกs, como ya hemos comentado, son altamente saciantes y unido a su alto aporte de fibra, ayudan a mantener el peso, pues contienen pocas calorรญas.
Ademรกs, su aporte de hierro es un perfecto aliado para las personas que tienen anemia y necesitan una dosis extra de este mineral para volver a recuperar los niveles de glรณbulos rojos en sangre. Las aceitunas negras contienen mรกs cantidad de este mineral que las verdes.
Por otra parte, destaca por su excesivo aporte de sodio, siendo el ingrediente base de la salmuera por lo que su consumo debe limitarse en personas con problemas de hipertesiรณn.
En cuanto a las vitaminas, las aceitunas son una importante fuente de vitamina E, la cual contribuye a la protecciรณn de las cรฉlulas frente al daรฑo oxidativo.
Tipos de aceitunas de mesa y recetas
Para que las aceitunas lleguen a nuestras mesas estas deben haber sido recogidas en el estado de madurez adecuado y poseer la calidad exigida por el Consejo Oleรญcola Internacional. Para ello deben ser sometidas a un determinado proceso de elaboraciรณn que proporcione un producto listo para el consumo y en condiciones de conservaciรณn รณptimas.
Segรบn el clima de la zona de cultivo, la recolecciรณn de las aceitunas comienza a finales de noviembre y finaliza en febrero o marzo. Sin embargo, las aceitunas verdes se adelantan en su recolecciรณn a los meses de septiembre y octubre; mientras que las aceitunas negras son mรกs tardรญas.
Andalucรญa es la comunidad autรณnoma que cuenta con mayor superficie de cultivo para el olivo, aunque algunas tienen tambiรฉn cabida en otras รกreas geogrรกficas.
A continuaciรณn veremos las categorรญas por las que se clasifican los diferentes tipos de aceitunas de mesa. Segรบn la variedad existen 6 tipos de aceitunas de mesa.
Manzanilla sevillana
Se cultiva principalmente en Sevilla, donde es muy apreciada. Debido a su productividad y la calidad del fruto tambiรฉn es la variedad mรกs difundida internacionalmente, de ahรญ que tambiรฉn se cultive en Israel, Australia, Argentina y Estados Unidos.
Tiene un tamaรฑo mediano, forma casi redonda y con hueso relativamente pequeรฑo.
Manzanilla Cacereรฑa
El fruto es de color negro en la maduraciรณn, de tamaรฑo mediano-grande, forma esfรฉrica y ligeramente asimรฉtrica. Se encuentra exclusivamente en la zona de Cรกceres y se caracteriza por su alto contenido graso y un sabor suave pero con algunos matices picantes. Puede destinarse tanto a aceituna de mesa como para aceite de oliva.
Gordal
Es conocida internacionalmente como Sevillana, y es muy apreciada por su gran tamaรฑo y sabor. Alcanzan un peso medio de 12,5 gramos. Su aspecto es acorazonado, de color verde no muy intenso con pintas blancas.
Hojiblanca
Esta variedad de aceituna es similar a la Manzanilla pero su carne es mรกs dura y tiene una coloraciรณn de violeta a negro, debido a su maduraciรณn tardรญa. Su forma es elรญptica y un tamaรฑo grande.
Tambiรฉn conocida como Lucentina, se encuentra sobre todo en el sur Cรณrdoba, el norte de Mรกlaga, Sevilla y Granada.
Morona
Es una aceituna algo mรกs alargada que la Manzanilla, con menor relaciรณn pulpa/hueso, muy fina. Su nombre hace referencia a su lugar de origen, Morรณn de la Frontera, donde se concentra casi exclusivamente su cultivo.
Actualmente estรก cobrando mรกs importancia por su mejor adaptaciรณn a algunos tipos de aderezos, menos delicados.
Aloreรฑa
Cuenta con la Denominaciรณn de Origen Aloreรฑa de Mรกlaga. Procede de un รกrea delimitada en รlora (Mรกlaga) y tiene tres formas de preparaciรณn: la verde fresca, al estilo tradicional o la curada. A pesar de ello los tres tipos comparten caracterรญsticas como el tamaรฑo redondeado, curadas en salmuera, hueso que se desprende fรกcilmente de la pulpa.
El amargor dependerรก de grado de fermentaciรณn de la aceituna, en este sentido las aceitunas verdes frescas serรกn en general mรกs amargas que las aceitunas con una fermentaciรณn completa. Y esta tambiรฉn afectarรก a la coloraciรณn, habitualmente verde, verde-amarillento o una tonalidad marrรณn clara.
Estas 6 variedades son las mรกs consumidas pero existen otras como la Caรฑivana, Picolimรณn, Gordalilla, Rapazalla, Picuda, Cordobรญ y la Cuquillo.
Dependiendo del momento en que se han recolectado y del proceso de elaboraciรณn llevado a cabo, las aceitunas de mesa puedes ser de tres colores diferentes.
Verdes
Son las obtenidas de frutos de tamaรฑo normal, recogidos en su punto de maduraciรณn. Suelen ser firmes, sanas y resistentes a una suave presiรณn entre los dedos. No tienen otras manchas distintas de las de su pigmentaciรณn natural aunque la coloraciรณn del fruto puede variar del verde al amarillo paja.
De color cambiante
Son aceitunas que son recogidas antes de su completa madurez y con frutos de color morado, rosรกceo o castaรฑo.
Negras
Estas aceitunas proceden de frutos que no estรกn totalmente maduros y que una vez tratadas adquieren su color negro caracterรญstico.
Y a la hora de ser presentadas en la mesa, nos podemos encontrar con diferentes tipos de aceitunas.
Enteras
Estas aceitunas conservan su forma original y no se les ha sacado el hueso.
Deshuesadas
A estas sรญ se les ha sacado el hueso pero conservan prรกcticamente su forma original.
En rodajas
Son aceitunas que se presentan deshuesadas o rellenas, cortadas en aros de un grosor similar.
Rellenas
Estas aceitunas deshuesadas aparecen rellenas con uno o mรกs ingredientes como pimiento, cebolla, atรบn, anchoa, salmรณn, almendra, bacรณn, queso, gamba, ajo…
Aliรฑadas
Es una receta en la que se combinan las aceitunas con naranjas agrias, sal, agua, pimientos rojos, hinojo, tomillo y orรฉgano, principalmente. Se pueden preparar en casa pero requiere dejarlas en salmuera unos dรญas.
En la cocina, las aceitunas son un complemento perfecto para diversas preparaciones e incluso bebidas. Incluso pueden ser utilizadas tanto en platos frรญos como calientes. Algunas recetas que te proponemos con aceitunas son esta deliciosa ensalada griega con aceitunas negras, las empanadillas de patata, tomate y aceitunas verdes deshuesadas (aptas para veganos) o el clรกsico tapenade o patรฉ de olivas negras.
Si te paras a pensar, hay muchรญsimas recetas en las que utilizamos las aceitunas. ยฟCuรกles son tus favoritas? Cuetanoslo a travรฉs de los comentarios y tambiรฉn cuรกles son las aceitunas de mesa que mรกs te gustan.
ยกHasta la prรณxima Cocinacas!
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