ยกHola Cocinacas! Si te consideras un experto en cocina, hoy queremos ponerte a prueba. Si no lo eres, despuรฉs de leer este artรญculo habrรกs aprendido un bรกsico de la cocina profesional: los tipos de cortes que se pueden hacer con cuchillo a verduras y frutas.
A travรฉs de nuestras tรฉcnicas de cocina queremos enseรฑarte trucos y consejos para mejorar (aรบn mรกs, si es posible) tu cocinado y ayudarte a sacar el mรกximo partido a todos los ingredientes que utilices en tus platos. Por eso, tambiรฉn puede interesarte aprender algunos trucos para arreglar desastres en la cocina, como que un plato te quede demasiado salado.
ยฟSabrรญas decirnos cuรกntos tipos de cortes con cuchillo existen? Podrรญamos decir que hay 4 cortes clรกsicos, que son los mรกs conocidos y utilizados, pero actualmente existen mรกs de 20 tipos de cortes de verduras y frutas y te vamos a explicar los mรกs utilizados a continuaciรณn.
Pero antes, nos gustarรญa contarte cuรกles son los motivos por los que estos tipos de cortes son importantes. El primero y mรกs evidente es por estรฉtica. El segundo, para poder diferenciar unos platos de otros que llevan los mismos ingredientes (sobre todo en restauranciรณn). Y el tercero es porque el tiempo y la experiencia han demostrado que los diferentes tipos de cortes ayudan a reducir los tiempos de cocciรณn.
Los tipos de cortes mรกs clรกsicos
- Juliana
Es uno de los cortes mรกs tradicionales en la cocina espaรฑola. Consiste en cortar las verduras con 5-6 centรญmetros de largo y y 1 รณ 2 milรญmetros de ancho, es decir, tiras alargadas y finas.
La sopa juliana recibe precisamente este nombre porque las verduras con las que se hace esta receta estรกn cortadas asรญ.
- Brunoise
Las verduras se cortan en pequeรฑos dados de 1 รณ 2 mm. de grosor. Para hacerlo mรกs fรกcil, primero se corta la verdura en juliana (en tiras) y sobre la misma tabla, giramos esta 90ยบ perpendicular y hacemos los dados.
Para hacer esta tortilla de acelgas, te recomendamos cortar la cebolla y el ajo en brunoise.
- Mirepoix
Con este corte obtendremos cuadrados mรกs grandes, de 1 cm. No es tan importante que sean todos exactamente iguales ya que esta tรฉcnica se emplea sobre todo para que los ingredientes proporcionen aroma.
Para obtener estos cuadrados, el truco estรก en cortar primero en forma de bastoncillos y a partir de ahรญ, en mirepoix.
Las verduras mรกs empleadas en este corte son la zanahoria, la cebolla y el apio, aunque los puerros, nabos, pimientos y setas, tambiรฉn facilitan su corte.
- Jardinera
El corte es en forma de bastones. Es similar al corte en juliana pero varรญa el tamaรฑo, 4 cm. de largo y 4 mm. de ancho.
Aunque se puede aplicar en cualquier tipo de verdura, este es el corte clรกsico de las patatas fritas.
Otros cortes mรกs especรญficos
- Concassรฉ
Solo se aplica a los tomates, ya que consiste en pelarlo y quitarle las semillas primero, para luego hacer dados pequeรฑos.
- Paisana
Dados de 1 รณ 2 cm. utilizados en verduras para hervir, como zanahorias o patatas, y tambiรฉn para los guisos.
- Chiffonade
Se utiliza en verduras de hoja ancha, por lo que primero hay que plegarla varias veces y cortar en juliana fina para conseguir tiras finas y largas.
- Vichy o en rodajas
Es el corte tรญpico de las verduras y frutas cilรญndricas, como el calabacรญn. El espesor varรญa, aunque lo ideal suelen ser 2 mm.
- Noisette
Consiste en hacer bolitas, con un boleador. Pueden ser de diferentes tamaรฑos y aplicarse en patatas o un calabacรญn pero sobre todo en frutas, como la sandรญa.
- Torneado
Con este tipo de corte se consigue dar una forma ovalada. Primero se corta la hortaliza en rectรกngulo y despuรฉs se le da la forma. Segรบn el clรกsico corte frรกncรฉs, para hacer un chatteau no deben emplearse mรกs de 7 cortes.
- Cortes especรญficos de patatas
Paja, mignonette (tamaรฑo medio), pont neuf (bastones de 6 รณ 7 cm.), souflรฉe, chips, cerilla o panadera.
- Sifflets
Cuando el corte de la verdura o la hortaliza es oblicuo.
Muchos de ellos aรบn mantienen el nombre en francรฉs ya que fueron creados por la alta cocina francesa. Tanto en sus escuelas como actualmente en las nuestras, conocer los diferentes tipos de cortes es una asignatura bรกsica para todos aquellos que quieren dedicarse profesionalmente.
Esperamos que a ti tambiรฉn te sirva de ayuda para cocinar como un experto cocinero en casa. ยกTe pondremos a prueba en nuestra prรณxima receta!
Y si conoces algรบn otro tipo de corte, no dudes en contarnos cuรกl es y en quรฉ consiste a travรฉs de los comentarios.
ยกHasta pronto Cocinacas!
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