Clases y Tipos de arroz

Clases y Tipos de arroz

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Clases y Tipos de arroz

El arroz es, después del maíz, el cereal más cultivado en el mundo. Considerado en muchas culturas como un alimento básico, es un ingrediente con el que se pueden elaborar multitud de platos, muchos de ellos con gran tradición en las cocinas de diversos países, como es el caso de la tradicional paella española o el rissotto de origen italiano. En Cocina Casera ponemos a vuestra disposición una sección con todo tipo de recetas elaboradas con arroz, además, si hacéis uso de nuestro buscador podréis encontrar todos los platos que contienen este valioso ingrediente. Hoy vamos a centrar nuestra atención en los diversos tipos y clases de arroz que podemos encontrar habitualmente en el mercado.

En primer lugar cabe decir que los diversos arroces se han originado a partir de dos subespecies; la indica y la japónica. Veamos lo que caracteriza a una y otra:

Variedad indica. Los arroces de esta subespecie suelen presentar granos largos, finos y firmes, con una mayor concentración de almidón de amilosa. Su cultivo se lleva, mayormente, en zonas subtropicales y tropicales.

Variedad japónica. Se cultiva en climas templados y zonas altas del trópico. Se caracteriza por granos gruesos y cortos, y una menor cantidad de almidón de amilosa que la subespecie anterior.

A mayor cantidad de amilosa, mayor es la resistencia a la cocción, por lo que se necesita más cantidad de agua y de tiempo, a la vez que queda un grano más suelto.

Variedades de arroz

Según la forma del grano:

Arroz de grano corto. Perteneciente a la variedad japónica. Sus granos quedan pegados tras la cocción, presentando una textura blanda, por lo que es ideal para la elaboración de sushi.

Arroz de grano medio. También de la variedad japónica, presenta un grano un poco más largo que el anterior. Es el tipo de arroz que se suele emplear para hacer paella. Presenta en torno al 15% de amilosa, lo que da lugar, tras la cocción, a un grano blando y un poco pegajoso.

Arroz de grano largo. Suelen ser arroces de la variedad indica, que se caracterizan por presentar mayor cantidad de amilosa que los dos anteriores (22%). Su cocción da lugar a un grano suelto y firme que presenta una buena elasticidad.

Según color, textura o aroma:

Arroz pigmentado. Es un tipo de arroz que puede presentarse con diversas tonalidades, generalmente moradas o rojas, aunque también podemos encontrarlo con otros colores, como es el caso del conocido arroz venere, de grano negro.

Arroz glutinoso. También conocido como arroz mochi, céreo o pegajoso, se caracteriza por presentar granos cortos cuya cocción requiere menos agua. Su almidón carece casi por completo de amilosa, estando formado por amilopectina. Se suele usar para la elaboración de platos dulces, ya que tras la cocción queda muy pegajoso.

Arroz aromático. Dentro de este grupo podemos encontrar, principalmente, arroces de grano medio y largo. Los más conocidos con el arroz thai y el basmati.

Parbolizado (arroz oro). Destaca por su coloración amarillenta. Es un arroz que absorbe menos agua que otras variedades. Sus cualidades permiten que se prepara con antelación y se recaliente posteriormente, sin que por ello se pase.

Arroz salvaje. Aunque se considera una variedad de arroz, realmente, no lo es. Se obtiene de una planta muy parecida, que crece de forma silvestre en el norte de Estados Unidos. Se suele vender mezclado con arroces de grano largo. Es un producto delicado y perfecto para combinar con todo tipo de carnes.

Según proceso de obtención:

Arroz integral. El arroz integral se puede obtener de cualquier tipo de arroz, para ello se deja el grano sin pulir, lo que hace que conserve gran parte del salvado, que es la parte donde se concentran los minerales, las vitaminas y la fibra.

Arroz vaporizado o precocido. Tiene fama de ser el arroz que nunca se pasa. Su uso presenta ventajas e inconvenientes. Por un lado, el proceso de precocción al que se somete el grano lo hace más digestivo y nutritivo, puesto que parte de los nutrientes del salvado pasan al endospermo. Por otro lado, es un tipo de arroz que absorbe menos sabores por lo que los platos en los que se usa no quedan tan sabrosos como los cocinados con arroces que no han sido sometidos a este proceso. créditos-Imagenes:wholegrainscouncil.org

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