A pesar de que un alimento goce de grandes propiedades nutricionales la forma en la que lo manipulamos y cocinemos va a ser determinante para que el plato obtenido sea mรกs o menos saludable. Si en un artรญculo anterior os hablรกbamos de los alimentos a evitar en una despensa sana, en esta ocasiรณn os damos algunos consejos para cocinar de forma saludable.
Una cocciรณn adecuada nos garantiza la eliminaciรณn de bacterias perjudiciales para nuestro organismo mejorando asรญ la seguridad de lo que comemos, ademรกs, sirve tambiรฉn para potenciar el sabor de los alimentos haciรฉndolos mรกs apetecibles a nuestro paladar.
La cocciรณn debe ser la justa para que los alimentos no queden crudos ni quemados. Recientemente, el Consejo Europeo de Informaciรณn Alimentaria ha hecho pรบblicas una serie de recomendaciones sobre el modo en que debemos cocinar si queremos llenar nuestra mesa de platos saludables.
Cocciรณn de carnes y pescados
Un exceso de cocciรณn al preparar pescados y carnes puede dar lugar a la formaciรณn de sustancias peligrosas para nuestro organismo, como es el caso de las aminas heterocรญclicas y de los compuestos N-nitrosos. En experimentos con animales se ha visto que estas sustancias provocan cรกncer y daรฑos en el ADN. Por tanto, para evitar la formaciรณn de estos compuestos se hace necesario poner en prรกctica una serie de consejos:
- No abusar de la parrilla.ย Si no queremos pasarnos de cocciรณn lo mejor es usar un termรณmetro para medir la temperatura interna de la carne y el pescado. Segรบn los expertos, durante la cocciรณn, la temperatura de aves de corral, pescado, salchichas o hamburguesas, deberรญa alcanzar, durante dos minutos, los 70ยบ C en el centro de la pieza.
- Usar adobos. Segรบn diversos estudios aplicar distintos adobos (vino tinto, aceite, salsas, cerveza, etc) ayuda a proteger la superficie de la carne reduciendo la formaciรณn de sustancias daรฑinas.
- Quitar las zonas quemadas. Siempre debemos retirar la parte de la carne que se ha carbonizado, ya que estรก compuesta por sustancias altamente perjudiciales.
No quemar alimentos con almidรณn
Durante el cocinado de alimentos ricos en almidรณn (pan, cereales, patatas, etc), se produce un compuesto llamado acrilamida que, segรบn diversos estudios, estรก directamente relacionado con diversos efectos negativos para la salud. Ya os hablamos de esta sustancia en nuestro artรญculo: ยซAcrilamida; posible cancerรญgeno en las patatas fritasยซ. Para reducir la formaciรณn de este compuesto se hace necesario adoptar algunas medidas de seguridad:
- Llevar cuidado de no quemar los alimentos al freรญrlos o tostarlos.
- Mejor cocinar las patatas enteras (con piel) en el microondas o hervidas en abundante agua.
- Llevar cuidado al tostar el pan y no consumir zonas con un color marrรณn oscuro.
- Si freรญmos patatas, mejor retirarlas de la sartรฉn cuando tienen un tono dorado claro.
Freรญr en aceite limpio y a fuego moderado
La reutilizaciรณn del aceite da lugar a la formaciรณn de hidrocarburos aromรกticos policรญclicos (HAPs), que, ademรกs de alterar el sabor de los ingredientes, han sido relacionados con diversos problemas de salud. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria aconseja usar aceite limpio para evitar la formaciรณn de estas sustancias. Si querรฉis saber mรกs sobre el uso del aceite os invitamos a la lectura de nuestro artรญculo: ยซLos peligros de reutilizar el aceite. Consejos para un correcto usoยซ.
La utilizaciรณn de aceites a altas temperaturas tambiรฉn puede provocar la formaciรณn de HAPs, incluso las grasas naturales contenidas en carnes y pescados dan lugar a su formaciรณn cuando son calentadas. Los HAPs aparecen tambiรฉn cuando ahumamos carne.
Para evitar estos peligrosos compuestos se hace necesario el uso de aceite limpio, asรญ como cocinar a fuego moderado. Tambiรฉn podemos reducir la formaciรณn de HAPs retirando la grasa superficial de carnes y pescados antes de cocinarlas.
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