¡Hola Cocinacas! En España contamos con 26 quesos Denominación de Origen, de los que hoy queremos hablarte ya que algunos de ellos han conseguido ser especialmente conocidos en todo el mundo.
El queso es uno de los alimentos que más favorecen nuestra nutrición ya que, junto con la leche, es una fuente importante de calcio, vitaminas y proteínas. Existen más de 2000 variedades en el mundo, entre los que se encuentran algunos de los quesos europeos más consumidos.
En España se producen más de 150 variedades, de las cuales 26 son quesos Denominación de Origen Protegida (DOP) y 2 cuentan con la Indicación Geográfica Protegida (IGP). Esto quiere decir que todos ellos tienen un especial reconocimiento por ser productos originarios de una determina región. Sin embargo, existe una distinción entre ellas. En el caso de la Denominación de Origen, esta acredita que todas las fases de producción, transformación y elaboración se han llevado a cabo en el mismo lugar de referencia. Mientras que la IGP no obliga a que todas esas fases se realicen en la misma zona geográfica.
Entre todos ellos encontramos distintas variedades, a gusto de cada uno. Los hay de oveja, de vaca y de cabra o mezcla y también untables, cremosos, frescos, curados e incluso azules.
Debido a la importancia de la región de origen, a continuación te mostraremos una breve guía con los 26 quesos Denominación de Origen y a los 2 IGP, catalogados por Comunidades Autónomas.
Galicia
- Arzúa-Ulloa
Se elabora con leche fresca de vaca. Es un queso semi curado, con textura blanda y sabor suave.
Funde muy bien, por lo que puede emplearse en platos al horno con verduras o huevos. También puede llegar a ser untable sobre algunos tipos de pan de corteza dura. En postres como esta tarta de queso, le da un sabor y una textura única.
Queso fresco de pasta blanca, blanda y granulosa, elaborado con leche de vaca en la comarca oriental de Lugo. Destaca por su peculiar sabor ligeramente ácido, y por su forma de hongo o gorro de cocinero.
Es el queso gallego más conocido internacionalmente. Es un queso tierno elaborado con leche pasteurizada de vaca, con olor y sabor suave junto a una textura cremosa.
Destaca por su forma cónica, cóncava-convexa que lo diferencia de todos los demás. Es recomedable conservarlo en la parte baja del frigorífico y sacarlo 1 hora antes de su consumo.
Queso ahumado de 30 a 45 días, exclusivamente con madera de abedul. Elaborado con leche de vaca en la localidad del mismo nombre.
Es un queso poco graso, de color amarillento, con textura semidura y un sabor característico. También destaca su forma acabada en pico.
Asturias
- Afuega’l Pitu
Significa «ahogar la garganta» en asturiano. Es un queso elaborado con leche fresca de vaca. Es graso y puede ser fresco o madurado. Su color puede ser blanco o anaranjado rojizo si se le añade pimentón.
Se presenta con dos formas diferentes: troncónica (por el tipo de molde que utilizan) o calabacín, ya que este último se ata con un trapu o gasa en la parte superior y quedan dibujados los pliegues de esta.
Es un queso azul elaborado con leche cruda de vaca o con la mezcla de dos o tres tipos de leche: vaca, cabra u oveja. Madura entre 2 y 4 meses en cuevas naturales de la montaña asturiana, donde la humedad y la temperatura favorecen el desarrollo de los mohos del tipo penicillium que aportan las zonas y vetas de color azul-verdoso.
El sabor es levemente picante, sobre todo cuando está elaborado con leche de cabra y oveja pura o en mezcla. Entre nuestras recetas elaboradas con este tipo de queso destacamos los galets rellenos con cabrales y gambas.
- Gamonedo o Gamonéu
Es un queso graso, madurado en cuevas de los Picos de Europa, de corteza natural. Se elabora con leche de vaca, oveja y cabra o con mezcla de dos o de los tres tipos y es ligeramente ahumado, con leves afloraciones de hongo en los bordes.
Es un queso graso, elaborado con leche entera y cruda de vaca. Su sabor es intenso, picante y de largo restrogusto, el cual evoca los aromas de la mantequilla muy curada.
Cantabria
- Picón Bejes-Tresviso
Mantiene la tradición de los quesos azules de Picos de Europa y quesos picantes. La corteza natural es anaranjada y tiene vetas del hongo penicilium repartidas por toda la pasta.
- Queso nata de Cantabria
Es un queso elaborado con leche de vaca frisona, entera y pasteurizada. Esto lo convierte en un queso extra graso, de color hueso, con textura mantecosa, sabor suave y un olor aromático y fresco.
- Quesucos de Liébana
Se elaboran con leche de vaca, oveja o cabra o bien con la mezcla de ellas. Es semi curado, de sabor semidulce y agradable. Tiene un corte blanco o amarillento claro, dependiendo de su curación y del tipo de mezcla. Pueden presentarse ahumado o sin ahumar.
País Vasco y Navarra
Se elabora con leche cruda de oveja latxa y/o carranzana. Tiene un intenso sabor a leche madurada de oveja, un toque a cuajo natural y humo, en el caso del ahumado. Su olor en intenso y penetrante, tiene además una firmeza media y color variable, entre marfil y amarillo pajizo.
Navarra
- Roncal
Elaborado con leche cruda de oveja, sus 4 meses de maduración le otorgan una corteza natural, dura, gruesa y un color que oscila del pardo rojizo al gris azulado. Su sabor es recio, bien definido y con un toque picante, resultando muy mantecoso.
La Rioja
- Queso Camerano
Se elabora con leche de cabra y puede ser fresco, tierno, semicurado y curado. Una de las caracterísiticas de este queso son sus marcas exteriores, generadas por la “cilla”, un molde de mimbre trenzado.
Castilla y León
Este queso se elabora con leche ordeñada de ovejas autóctonas y el queso requiere una curación mínima de 100 días. El olor, sabor y la sensación picante va en aumento según el tiempo de curación que tenga el queso.
Cataluña
A la elaboración de este queso con leche pasteurizada de vaca, se añaden fermentos lácticos y cuajo animal. Una vez cuajado, el queso madura en cavas, como mínimo 45 días.
Es un queso de pasta prensada, de color crema o marfil, cremoso y tierno, con un aroma dulce, penetrante y gusto suave.
Extremadura
Se elabora con leche cruda y entera de oveja Merina y con cuajo vegetal, denominado el «yerbacuajo» porque se obtiene a partir de la maceración de flores de cardos silvestres.
Su sabor es ligeramente amargo cuando es curado y mantecoso cuando es tierno. Durante el proceso de maduración, algunos quesos se agrietan mientras su interior se reblandece hasta convertirse en una pasta casi líquida, dando lugar a las famosas tortas.
- Ibores
Con un periodo mínimo de maduración de 60 días, es en el gusto donde se aprecian los sabores a leche cruda de cabra con la que es elaborado, pero sin ser un gusto excesivamente fuerte.
Tiene un ligero toque picante, moderadamente ácido y un retrogusto persistente que recuerda a frutos secos (castañas, nueces) y aromas florales.
Es el queso más reconocido de Extremadura. Se caracteriza por su textura altamente cremosa, con aromas lácticos y vegetales. Elaborado a base de leche cruda de oveja, cuajo vegetal extraído de cardo silvestre y sal.
Se recomienda no guardarlo en el frigorífico. Es preferible en una despensa o armario no muy cálido pero si no es posible, se guarda en la nevera y se saca un rato antes de ser cosumido para que tome temperatura.
Castilla La Mancha
Es el más famoso y comercializado fuera de España. Es un queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja. Su maduración mínima son 30 días y la máxima 2 años. Su sabor es ligeramente ácido, fuerte y sabroso, que se transforma en picante en los quesos muy curados.
Hacen muy buen maridaje con los vinos tintos de La Mancha.
Región de Murcia
Los quesos Denominación de Origen de Murcia pueden ser frescos o curados. En ambos casos, se elaboran con leche entera de cabra.
El queso fresco no madura, por lo que tiene un olor láctico fresco y a leche de cabra, de baja intensidad. Su sabor es de intensidad media-baja, poco salado, con aromas a leche fresca y nata.
Mientras que el queso curado adquiere un color amarillo céreo que con un mínimo de 120 días de curación puede llegar a adquirir un color ocre. Su olor es de intensidad media-alta y el sabor más persistente, con sensación picante baja en los quesos más curados. Con aromas a mantequilla, a cabra, vegetales e incluso, en los quesos más curados, con notas torrefactas (tostados, caramelo).
- Queso de Murcia al vino
Destaca porque su corteza es de color color granate-violáceo como consecuencia de los baños en vino tinto, durante la maduración. Su olor es de intensidad media-baja aunque en la zona externa de corteza se percibe olor a vino tinto o a bodega. Su sabor es de intensidad media con un ligero ácido.
Islas Baleares
Los quesos de Mahón se elaboran con leche de vacas de Menorca. El viento, la humedad y la luz se encargan de proporcionar su sabor peculiar (suave, ligeramente salado y ácido con toques lácticos), el cual varía si se trata del queso tierno, semicurado o el curado, llegando a aparecer el picante.
Islas Canarias
- Queso de Flor de Guía o Queso de Guía
Es el queso más famoso de Gran Canaria. Su interior es cremoso, graso de sabor y un poco amargo. Se elabora mezclando leche de vaca, cabra y un pequeño porcentaje de leche de oveja y destaca por el proceso de cuajado, para lo que utilizan la pelusa de la flor del cardo (de ahí su nombre).
El color de su corteza es blanco cuando está recién hecho, evoluciona hacia amarillo pajizo y después marrón, cuando madura. Es el ingrediente estrella de nuestra receta de queso frito canario.
- Majorero
Su origen se encuentra en la Isla de Fuerteventura. Su corteza presenta la huella de hoja de palma usada para moldearlo por el lateral y la superficie puede frotarse con pimentón, aceite o gofio. Es de color blanco-amarillento, tomando un ligero tono pardo en los quesos curados. Mientras que su sabor es suave cuando está fresco y fuerte y algo picante si está curado.
Es el queso de la Isla de La Palma. Se elabora con leche de cabra y dependiendo de su curación se comercializa tierno (de 8 a 20 días), semicurado (de 21 a 60 días) y curado (más de 60 días).
El aroma de la leche de cabra lo identifica fácilmente, además de ofrecer ligeros matices de pastos, heno, champiñones o frutos secos. En los ahumados también se perciben los materiales naturales usados en el proceso, como cáscaras de almendra, acículas de pino canario o fibra seca de tuneras (chumberas). También denotan una ligera acidez y un salado, así como notas dulces al final de la degustación.
Quesos con Indicación Geográfica Protegida
- Queso de Valdeón (León)
- Queso de Los Beyos (Asturias y León)
Y después de esta larga lista con todos los quesos Denominación de Origen y con Indicación Geográfica Protegida, ¿sabrías decirnos cuál es tu favorito? Cuentanoslo a través de los comentarios. Estamos seguros de que tendrás más de uno, por eso lo mejor es preparar una tabla de quesos y disfrutar de todos ellos.
Esperamos que esta guía te ayude a reconocer los mejores quesos de cada Comunidad y te animamos a que intentes probarlos en tus próximos viajes por España. Y es que una de las partes más interesantes de viajar es la gastronomía. Si a ti también te interesa, no te puedes perder nuestra sección de Comer y Viajar.
¡Hasta pronto Cocinacas!
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