Ā”Hola Cocinacas! En EspaƱa contamos con 26 quesos DenominaciĆ³n de Origen, de los que hoy queremos hablarte ya que algunos de ellos han conseguido ser especialmente conocidos en todo el mundo.
El queso es uno de los alimentos que mĆ”s favorecen nuestra nutriciĆ³n ya que, junto con la leche, es una fuente importante de calcio, vitaminas y proteĆnas. Existen mĆ”s de 2000 variedades en el mundo, entre los que se encuentran algunos de los quesos europeos mĆ”s consumidos.
En EspaƱa se producen mĆ”s de 150 variedades, de las cuales 26 son quesos DenominaciĆ³n de Origen Protegida (DOP) y 2 cuentan con la IndicaciĆ³n GeogrĆ”fica Protegida (IGP). Esto quiere decir que todos ellos tienen un especial reconocimiento por ser productos originarios de una determina regiĆ³n. Sin embargo, existe una distinciĆ³n entre ellas. En el caso de la DenominaciĆ³n de Origen, esta acredita que todas las fases de producciĆ³n, transformaciĆ³n y elaboraciĆ³n se han llevado a cabo en el mismo lugar de referencia. Mientras que la IGP no obliga a que todas esas fases se realicen en la misma zona geogrĆ”fica.
Entre todos ellos encontramos distintas variedades, a gusto de cada uno. Los hay de oveja, de vaca y de cabra o mezcla y tambiƩn untables, cremosos, frescos, curados e incluso azules.
Debido a la importancia de la regiĆ³n de origen, a continuaciĆ³n te mostraremos una breve guĆa con los 26 quesos DenominaciĆ³n de Origen y a los 2 IGP, catalogados por Comunidades AutĆ³nomas.
Galicia
- ArzĆŗa-Ulloa
Se elabora con leche fresca de vaca. Es un queso semi curado, con textura blanda y sabor suave.
Funde muy bien, por lo que puede emplearse en platos al horno con verduras o huevos. TambiĆ©n puede llegar a ser untable sobre algunos tipos de pan de corteza dura. En postres como esta tarta de queso, le da un sabor y una textura Ćŗnica.
Queso fresco de pasta blanca, blanda y granulosa, elaborado con leche de vaca en la comarca oriental de Lugo. Destaca por su peculiar sabor ligeramente Ɣcido, y por su forma de hongo o gorro de cocinero.
Es el queso gallego mƔs conocido internacionalmente. Es un queso tierno elaborado con leche pasteurizada de vaca, con olor y sabor suave junto a una textura cremosa.
Destaca por su forma cĆ³nica, cĆ³ncava-convexa que lo diferencia de todos los demĆ”s. Es recomedable conservarlo en la parte baja del frigorĆfico y sacarlo 1 hora antes de su consumo.
Queso ahumado de 30 a 45 dĆas, exclusivamente con madera de abedul. Elaborado con leche de vaca en la localidad del mismo nombre.
Es un queso poco graso, de color amarillento, con textura semidura y un sabor caracterĆstico. TambiĆ©n destaca su forma acabada en pico.
Asturias
- Afuega’l Pitu
Significa Ā«ahogar la gargantaĀ» en asturiano. Es un queso elaborado con leche fresca de vaca. Es graso y puede ser fresco o madurado. Su color puede ser blanco o anaranjado rojizo si se le aƱade pimentĆ³n.
Se presenta con dos formas diferentes: troncĆ³nica (por el tipo de molde que utilizan) o calabacĆn, ya que este Ćŗltimo se ata con un trapu o gasa en la parte superior y quedan dibujados los pliegues de esta.
Es un queso azul elaborado con leche cruda de vaca o con la mezcla de dos o tres tipos de leche: vaca, cabra u oveja. Madura entre 2 y 4 meses en cuevas naturales de la montaƱa asturiana, donde la humedad y la temperatura favorecen el desarrollo de los mohos del tipo penicillium que aportan las zonas y vetas de color azul-verdoso.
El sabor es levemente picante, sobre todo cuando estĆ” elaborado con leche de cabra y oveja pura o en mezcla. Entre nuestras recetas elaboradas con este tipo de queso destacamos los galets rellenos con cabrales y gambas.
- Gamonedo o GamonƩu
Es un queso graso, madurado en cuevas de los Picos de Europa, de corteza natural. Se elabora con leche de vaca, oveja y cabra o con mezcla de dos o de los tres tipos y es ligeramente ahumado, con leves aļ¬oraciones de hongo en los bordes.
Es un queso graso, elaborado con leche entera y cruda de vaca. Su sabor es intenso, picante y de largo restrogusto, el cual evoca los aromas de la mantequilla muy curada.
Cantabria
- PicĆ³n Bejes-Tresviso
Mantiene la tradiciĆ³n de los quesos azules de Picos de Europa y quesos picantes. La corteza natural es anaranjada y tiene vetas del hongo penicilium repartidas por toda la pasta.
- Queso nata de Cantabria
Es un queso elaborado con leche de vaca frisona, entera y pasteurizada. Esto lo convierte en un queso extra graso, de color hueso, con textura mantecosa, sabor suave y un olor aromƔtico y fresco.
- Quesucos de LiƩbana
Se elaboran con leche de vaca, oveja o cabra o bien con la mezcla de ellas. Es semi curado, de sabor semidulce y agradable. Tiene un corte blanco o amarillento claro, dependiendo de su curaciĆ³n y del tipo de mezcla. Pueden presentarse ahumado o sin ahumar.
PaĆs Vasco y Navarra
Se elabora con leche cruda de oveja latxa y/o carranzana. Tiene un intenso sabor a leche madurada de oveja, un toque a cuajo natural y humo, en el caso del ahumado. Su olor en intenso y penetrante, tiene ademƔs una firmeza media y color variable, entre marfil y amarillo pajizo.
Navarra
- Roncal
Elaborado con leche cruda de oveja, sus 4 meses de maduraciĆ³n le otorgan una corteza natural, dura, gruesa y un color que oscila del pardo rojizo al gris azulado. Su sabor es recio, bien definido y con un toque picante, resultando muy mantecoso.
La Rioja
- Queso Camerano
Se elabora con leche de cabra y puede ser fresco, tierno, semicurado y curado. Una de las caracterĆsiticas de este queso son sus marcas exteriores, generadas por la ācillaā, un molde de mimbre trenzado.
Castilla y LeĆ³n
Este queso se elabora con leche ordeƱada de ovejas autĆ³ctonas y el queso requiere una curaciĆ³n mĆnima de 100 dĆas. El olor, sabor y la sensaciĆ³n picante va en aumento segĆŗn el tiempo de curaciĆ³n que tenga el queso.
CataluƱa
A la elaboraciĆ³n de este queso con leche pasteurizada de vaca, se aƱaden fermentos lĆ”cticos y cuajo animal. Una vez cuajado, el queso madura en cavas, como mĆnimo 45 dĆas.
Es un queso de pasta prensada, de color crema o marfil, cremoso y tierno, con un aroma dulce, penetrante y gusto suave.
Extremadura
Se elabora con leche cruda y entera de oveja Merina y con cuajo vegetal, denominado el Ā«yerbacuajoĀ» porque se obtiene a partir de la maceraciĆ³n de flores de cardos silvestres.
Su sabor es ligeramente amargo cuando es curado y mantecoso cuando es tierno. Durante el proceso de maduraciĆ³n, algunos quesos se agrietan mientras su interior se reblandece hasta convertirse en una pasta casi lĆquida, dando lugar a las famosas tortas.
- Ibores
Con un periodo mĆnimo de maduraciĆ³n de 60 dĆas, es en el gusto donde se aprecian los sabores a leche cruda de cabra con la que es elaborado, pero sin ser un gusto excesivamente fuerte.
Tiene un ligero toque picante, moderadamente Ɣcido y un retrogusto persistente que recuerda a frutos secos (castaƱas, nueces) y aromas florales.
Es el queso mĆ”s reconocido de Extremadura. Se caracteriza por su textura altamente cremosa, con aromas lĆ”cticos y vegetales. Elaborado a base de leche cruda de oveja, cuajo vegetal extraĆdo de cardo silvestre y sal.
Se recomienda no guardarlo en el frigorĆfico. Es preferible en una despensa o armario no muy cĆ”lido pero si no es posible, se guarda en la nevera y se saca un rato antes de ser cosumido para que tome temperatura.
Castilla La Mancha
Es el mĆ”s famoso y comercializado fuera de EspaƱa. Es un queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja. Su maduraciĆ³n mĆnima son 30 dĆas y la mĆ”xima 2 aƱos. Su sabor es ligeramente Ć”cido, fuerte y sabroso, que se transforma en picante en los quesos muy curados.
Hacen muy buen maridaje con los vinos tintos de La Mancha.
RegiĆ³n de Murcia
Los quesos DenominaciĆ³n de Origen de Murcia pueden ser frescos o curados. En ambos casos, se elaboran con leche entera de cabra.
El queso fresco no madura, por lo que tiene un olor lƔctico fresco y a leche de cabra, de baja intensidad. Su sabor es de intensidad media-baja, poco salado, con aromas a leche fresca y nata.
Mientras que el queso curado adquiere un color amarillo cĆ©reo que con un mĆnimo de 120 dĆas de curaciĆ³n puede llegar a adquirir un color ocre. Su olor es de intensidad media-alta y el sabor mĆ”s persistente, con sensaciĆ³n picante baja en los quesos mĆ”s curados. Con aromas a mantequilla, a cabra, vegetales e incluso, en los quesos mĆ”s curados, con notas torrefactas (tostados, caramelo).
- Queso de Murcia al vino
Destaca porque su corteza es de color color granate-violĆ”ceo como consecuencia de los baƱos en vino tinto, durante la maduraciĆ³n. Su olor es de intensidad media-baja aunque en la zona externa de corteza se percibe olor a vino tinto o a bodega. Su sabor es de intensidad media con un ligero Ć”cido.
Islas Baleares
Los quesos de MahĆ³n se elaboran con leche de vacas de Menorca. El viento, la humedad y la luz se encargan de proporcionar su sabor peculiar (suave, ligeramente salado y Ć”cido con toques lĆ”cticos), el cual varĆa si se trata del queso tierno, semicurado o el curado, llegando a aparecer el picante.
Islas Canarias
- Queso de Flor de GuĆa o Queso de GuĆa
Es el queso mĆ”s famoso de Gran Canaria. Su interior es cremoso, graso de sabor y un poco amargo. Se elabora mezclando leche de vaca, cabra y un pequeƱo porcentaje de leche de oveja y destaca por el proceso de cuajado, para lo que utilizan la pelusa de la flor del cardo (de ahĆ su nombre).
El color de su corteza es blanco cuando estĆ” reciĆ©n hecho, evoluciona hacia amarillo pajizo y despuĆ©s marrĆ³n, cuando madura. Es el ingrediente estrella de nuestra receta de queso frito canario.
- Majorero
Su origen se encuentra en la Isla de Fuerteventura. Su corteza presenta la huella de hoja de palma usada para moldearlo por el lateral y la superficie puede frotarse con pimentĆ³n, aceite o gofio. Es de color blanco-amarillento, tomando un ligero tono pardo en los quesos curados. Mientras que su sabor es suave cuando estĆ” fresco y fuerte y algo picante si estĆ” curado.
Es el queso de la Isla de La Palma. Se elabora con leche de cabra y dependiendo de su curaciĆ³n se comercializa tierno (de 8 a 20 dĆas), semicurado (de 21 a 60 dĆas) y curado (mĆ”s de 60 dĆas).
El aroma de la leche de cabra lo identifica fĆ”cilmente, ademĆ”s de ofrecer ligeros matices de pastos, heno, champiƱones o frutos secos. En los ahumados tambiĆ©n se perciben los materiales naturales usados en el proceso, como cĆ”scaras de almendra, acĆculas de pino canario o fibra seca de tuneras (chumberas). TambiĆ©n denotan una ligera acidez y un salado, asĆ como notas dulces al final de la degustaciĆ³n.
Quesos con IndicaciĆ³n GeogrĆ”fica Protegida
- Queso de ValdeĆ³n (LeĆ³n)
- Queso de Los Beyos (Asturias y LeĆ³n)
Y despuĆ©s de esta larga lista con todos los quesos DenominaciĆ³n de Origen y con IndicaciĆ³n GeogrĆ”fica Protegida, ĀæsabrĆas decirnos cuĆ”l es tu favorito? Cuentanoslo a travĆ©s de los comentarios. Estamos seguros de que tendrĆ”s mĆ”s de uno, por eso lo mejor es preparar una tabla de quesos y disfrutar de todos ellos.
Esperamos que esta guĆa te ayude a reconocer los mejores quesos de cada Comunidad y te animamos a que intentes probarlos en tus prĆ³ximos viajes por EspaƱa. Y es que una de las partes mĆ”s interesantes de viajar es la gastronomĆa. Si a ti tambiĆ©n te interesa, no te puedes perder nuestra secciĆ³n de Comer y Viajar.
Ā”Hasta pronto Cocinacas!
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