¡Hola Cocinacas! Seguro que a muchos de vosotros os gusta el jamón serrano y el jamón el ibérico, pero a la hora de comprarlo no tenéis claro qué parte de la pata es la que más os gusta. Por eso hoy queremos hablaros sobre los diferentes cortes de jamón y cómo diferenciarlos una vez ya cortados.
El jamón es uno de los alimentos más preciados de la gastronomía española, hasta el punto de haberse convertido en uno de los emblemas de la llamada Marca España. Dicho prestigio responde a su calidad y beneficios que puede aportar a nuestra salud (100 gramos dejamón ibérico concentran el 33% de las proteínas que necesitamos en un día). Por eso es importante tener en cuenta algunos consejos para comprar un buen jamón. Y también es importante conocer los tipos que se pueden comprar y qué jamón ibérico elegir si se opta por este.
Otro aspecto a tener en cuenta son los diferentes cortes de jamón que podemos encontrarnos. No nos referimos a los estilos de corte, si no a la zona de la pata que se corta. No es lo mismo cortar la parte más cercana a la pezuña, que la parte totalmente opuesta.
Si optas por comprar el jamón entero podrás ir probando cada parte para saber cuál es la que más te gusta. Sin embargo, si optas por comprar jamón envasado al vacío, las etiquetas deben especificar los diferentes cortes de jamón y además, nosotros te daremos a continuación las pautas para saber identificarlos a simple vista.
Las 5 partes de la pata de jamón
En cada pieza de jamón se pueden apreciar las diferentes zonas bien definidas, ya que estas nos proporcionan diferentes estados de curación y diferentes tipos de lonchas.
La maza
Es una de las partes del jamón más apreciada. Si ponemos la pieza con la pata hacia nosotros, la parte que vemos es la maza.
Es la más ancha por lo que presenta mayor cantidad de carne y de grasa, por tanto, es la más jugosa y sabrosa de toda la pieza y de la que más lonchas pueden obtenerse.
La maza tiene una textura suave, con una infiltración de grasa intramuscular medio-alta, mientras que la grasa subcutánea es alta. Visualmente se reconoce porque es una loncha de jamón perfecta con grasa, un suave color cereza en el centro de la loncha y un color rojo-cereza más oscuro en la última parte.
Expertos recomiendan tomar el jamón con cava o vinos de Jerez, en este caso la maza combina a la perfección con manzanilla.
La babilla o contramaza
Es la parte opuesta a la maza, mucho más estrecha por disponer de menor cantidad de carne y siendo también la más curada del jamón porque tiene menos grasa.
Cuando se compra un jamón entero y este no va a ser consumido por completo de inmediato, los expertos recomiendan comenzar la pieza por esta parte. De este modo, se comienza por la parte más curada y seca, permitiendo a la maza que siga su proceso de curación.
La babilla tiene además una textura medio seca, con muy poca grasa intramuscular. Visualmente se reconoce porque es una loncha fina y corta, con un fuerte color rojo-cereza. En este caso, marida a la perfección con un fino.
El codillo
Se ubica en la parte más alta de la maza (concretamente entre la caña y la maza), donde se hace la primera incisión para comenzar a cortar el jamón. Es la parte más fibrosa de toda la pieza. Es una pieza muy aromática, que tiende a ser dulce, pero con mucho sabor y abundante grasa.
En la misma zona del codillo se ubica el jarrete, localizado entre la tibia y el peroné. Por su dureza y fibrosidad suele emplearse para hacer tacos de jamón, los cuales tiene un color rojo-cereza intenso. Este tiene una textura dura, con grasa intramuscular y nada de grasa subcutánea.
A la hora de maridarlo con un vino de Jerez, opta por un amontillado o un oloroso.
La caña
Es la parte que va desde el codillo hasta la pezuña (esta última no es comestible). Al ser también muy fibrosa, al igual que el codillo, se suele cortar a tacos.
Esta forma de saborear el jamón proporciona texturas y sabores diferentes a las lonchas.
La punta
Se encuentra en el extremo opuesto a la pezuña. Es muy apreciada culinariamente por ser una de las partes del jamón más sabrosas, ya que contiene bastante porcentaje graso.
Su textura es muy jugosa y contiene grasa tanto intramuscular como subcutánea. Visualmente, se presenta en lonchas irregulares de color rojo oscuro y graso, con brillo.
Se puede acompañar con un amontillado viejo o incluso con un palo cortado.
¿Conocías los diferentes cortes de jamón? Si es así, cuéntanos a través de los comentarios cuál es la que más te gusta y con qué sueles maridarlo.
Un buen jamón ibérico se come solo pero si te apetece preparar algún plato especial, nosotros te proponemos estas cucharillas y caprichos de jamón o estos riquísimos huevos rotos de corral con jamón ibérico. Esperamos que los disfrutes.
¡Hasta la próxima Cocinacas!
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