¡Hola Cocinacas! ¿Qué tal estás hoy? Como bien sabes, el alcohol es un ingrediente más en la cocina. Este consigue aportar a los platos unas notas de sabor que difícilmente se pueden conseguir con otro ingrediente. El alcohol en la cocina se utiliza desde la Antigüedad y en más recetas de lo que a priori pueda parecer. Por eso hoy vamos a contarte cuáles son las técnicas en las que se emplea, cómo resalta los sabores y te mostraremos algunas recetas de ejemplo.
En nuestra sección de técnicas de cocina encontrarás también muchos otros trucos y consejos para que tus platos destaquen. Algunos tan básicos en los que se explica cómo preparar el sándwich perfecto o para aprender a cocinar al vacío en casa.
Si a cualquiera de nosotros nos preguntan cuál es el uso que se le da al alcohol en la cocina, una de las primeras respuestas que nos vendría a la cabeza es para rehogar un guiso. Echar un chorrito de vino durante el cocinado es muy habitual, y no solo en España se utiliza este ingrediente. En China maceran la comida en vino de arroz y en Francia o Italia preparan sus estofados con vino.
El alcohol no solo resalta el sabor, también el aroma en los platos. Sirve para macerar y ablandar carnes, preparar salsas de gravy e incluso en los postres aporta notas especiales y humedece bizcochos.
Es importante tener en cuenta que a la hora de cocinar no vale cualquier alcohol y no se trata de echar mucha cantidad, pues arruinaría el plato. A continuación vamos a ver con más detalle en qué técnicas de cocina se utiliza, los tipos de alcohol y cómo se emplean en gastronomía, junto a recetas que esperamos que te gusten.
Técnicas para cocinar con alcohol
Salsas
Muchos guisos y estofados llevan vino porque a la vez que la salsa se reduce y espesa debido a que su cocción es lenta y larga, el alcohol también se reduce y se concentra su sabor.
Dependiendo del plato, también se puede optar por echar cerveza, sidra, cava o bebidas destiladas (whisky, ron, coñac…). En cualquier caso, se debe tener en cuenta que el cocinar al fuego con alguna de estas bebidas no se eliminará por completo el alcohol de la preparación, aunque sí reduce su porcentaje en mayor o menor grado. Sobre todo si se cocina con tapa, ya que debido a que las tapas de las cazuelas no suelen cerrar totalmente, el vapor sale y el alcohol se evapora, mientras que el agua se condensa en la parte inferior de la tapa y vuelve a caer en el guiso.
Flambear
La técnica del flambeado consiste en rociar un alimento con una bebida alcohólica y prenderle fuego. Al quemarse el alcohol disuelve la grasa de la superficie e intensifica el sabor del plato. Pueden flambearse platos salados y dulces.
El coñac o brandy es el licor preferido para flamear por su alto contenido en alcohol. Dependiendo de los gustos de cada uno también se emplea el whisky para platos de caza o mariscos, mientras que la ginebra le da un sabor único al cerdo y a los melocotones. Normalmente es el ron el que se suele utilizar para flamear frutas y postres, ya que el azúcar se carameliza al flamear un postre.
Macerar y adobar
Otras técnicas como el macerado o el adobado pueden requerir el uso de alcochol, dependiendo de los alimentos que se vayan a utilizar.
La maceración consiste en sumergir durante un tiempo determinados alimentos en un líquido (en este caso alcohólico) con el fin de conservarlos, ablandarlos o impregnarlos del perfume del líquido. Dicha técnica se emplea a menudo en repostería. Casi siempre se lleva a cabo con frutas, estas se riegan con vino u otros licores y se dejan macerar unas horas. Por ejemplo, el vino tinto queda muy bien con peras y fresas.
Por su parte, el adobo es una salsa elaborada con diversos ingredientes (pimentón, ajo, sal, orégano, vinagre, etc) que se usa para potenciar el sabor de numerosos alimentos. Es muy útil en trozos de carne que no sean muy caros, ya que los ablanda al romper las fibras duras. Se puede utilizar vino pero también la cerveza contiene enzimas potencialmente ablandadoras.
Achispar o emborrachar postres
En los postres, el alcohol no solo aporta sabores especiales, también sirve para humedecer bizcochos e incluso actúa como conservante. En estos casos suele utilizarse algún tipo de licor, ron o vino dulce.
Los bombones con licor, el tiramisú o el soufflé, son solo algunos ejemplos de postres que, en pequeñas cantidades, contienen este ingrediente.
Los sabores del alcohol en la cocina
Vino
Es el alcohol que más se utilizar en la cocina. A continuación veremos cómo cada tipo de vino combina mejor con unos alimentos y platos.
El vino tinto se emplea sobre todo para cocinar carnes rojas y de caza. Este les añade color, les aporta un sabor más intenso y densidad, generando carnes más suaves, jugosas y suntuosas. Algunas de las recetas en las que encontrarás el vino tinto como uno de los ingredientes estrella son estos tournedos en salsa de vino tinto o en un postre, las torrijas de vino tinto.
El blanco se emplea para cocinar pollo, pescados, mariscos, cerdo y deliciosas fondues. Las salchichas de carne al vino blanco es saludable y el sabor único.
Los tipos de vinos de Jerez y el Oporto se reservan para los postres o en salsas agridulces, ideales para preparaciones con cerdo. Para elaborar los roscos de vino típicos de Málaga, se emplea vino dulce.
Cerveza
Equilibra a la perfección los platos con ingredientes un poco amargos. También se utiliza para macerar carnes, como vimos antes, y mejorar la textura al cocinarlas. El cerdo se vuelve más jugoso y con un sabor más penetrante. Puedes probarlo con esta receta de solomillo de cerdo a la cerveza.
A los beneficios que ya se le atribuyen a la cerveza, se le debe sumar otro más y es que existe un estudio que demuestra que cocinar la carne con cerveza reduce el riesgo de padecer cáncer.
Sidra
En algunos países europeos como Francia, la sidra sustituye al vino en la cocina. Se suele emplear para cocinar pescado, pollo, ternera y, sobre todo, cordero, ya que realza su sabor. El chorizo a la sidra es una de las recetas más populares.
A las macedonias de fruta o las compotas también se les suele echar un chorrito. La gelatina casera de sidra aporta magníficas cualidades nutricionales.
Licores y destilados
Al ser los que contienen mayor grado de alcohol, se usan con moderación en la cocina. El coñac, el whisky y el brandy se usan en salsas para carnes. También se recurre a estos para hacer flambeados, mientras que los licores en la repostería ayudan a contrastar el dulce del caramelo o el chocolate.
La receta original del tiramisú lleva Amaretto aunque se pueden encontrar versiones diferentes en las que utilizan ron, Bailey’s, licor de café o incluso vino.
¿Y tú, sueles utilizar algún tipo de alcohol como ingrediente cuando cocinas? Cuéntanos a través de los comentarios cuáles son tus recetas favoritas y qué bebida les echas.
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¡Hasta la próxima Cocinacas!
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